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安福火腿的制作技艺

安福火腿的制作技艺
江西省非物质文化遗产
安福火腿的制作技艺为江西省非物质文化遗产。
  安福火腿是与金华火腿并称的著名火腿品牌。据《辞海》记载,与金华火腿相比,安福火腿生产制作的历史更为久远。

  安福火腿源于先秦祭祀的“胙肉”。安福武功山历来为道教胜地,受故楚巫风影响,乡民常用猪蹄“胙肉”作供品敬献神灵。祭神后,习惯将“胙肉”加盐腌制,挂在灶前熏燎,以备来客之需,这样“胙肉”便成了“火肘”,俗称“烟熏腿”。至今安福老俵仍称“火腿”为“火肘”。

  安福四乡腌制火腿的技艺,代代传承,相沿成俗。传统制作技艺主要流传在泸水河和陈山河流域一带,以东乡的枫田,南乡的洲湖、金田,西乡的严田、洋溪,北乡的赤谷等乡镇的制作技艺最负盛名,各具特色。如枫田盛产粮食和荒洲野草,是“安福米猪”的主要饲料来源,所产火腿最具传统风味;而赤谷民间有采竹叶、竹枝、茶籽壳熏烤火腿的习俗,因而此地火腿有竹之幽香、茶的清香,为火腿中的珍品。

  安福火腿制作技艺严谨科学,其选料十分严格,仅选用当地所产的安福米猪,而且对肥瘦大小等有特殊的要求。制作工艺复杂,共有十余道主要工序。每道工序都有标准严格的操作规程和细则要求。工序漫长,从原料到成品历经十多个工序。成品品质优良,形如柳叶,腿直爪弯,蹄脚短小,腿身饱满,皮薄肉嫩,表皮呈棕色或桔红色,瘦肉占75%以上,切开后,红白相衬,醇香四溢。正所谓色、香、味、形,样样兼备;蒸、煮、炖、炒无所不宜。

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