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东来顺涮羊肉制作技艺

  东来顺涮羊肉制作技艺是我国第二批国家级非物质文化遗产保护项目。历史悠久的东来顺涮羊肉是著名中华老字号东来顺的著名菜品,“东来顺”始建于1903年,其涮羊肉肥而不油,瘦而不柴,一涮即熟,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美,蜚声中外。

  东来顺的创始人叫丁德山,字子清,河北沧州人。1903年丁德山花了全部积蓄在东安市场北门搭了一个棚子,挂上了“东来顺粥摊”的牌子。后来丁德山把涮羊肉这一风味引进铺子,经过了他的细心琢磨,发现涮羊肉肉嫩、味美,主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺。这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。

  东来顺涮羊肉具有选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺四大特点。

  1.选料精:东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩,草中又含有丰富的矿物质,故羊肉肉质细嫩,无膻味。而选用部位是羊的“上脑”“黄瓜条”“磨裆”“大三岔”“小三岔”等部位,出成率只占一只羊净肉的40%。

  2.糖蒜脆:糖蒜是东来顺涮羊肉的特色佐料,酸甜适口,口感清脆、开胃解腻,无异味。

  3.调料香:东来顺涮羊肉的调料具有独特的香味,包含“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分。东来顺涮羊肉调料构成了五味调和:甘——芝麻酱、花生酱;咸——酱油、酱豆腐;酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒;辛——韭菜花、辣椒油。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。

  4.火锅旺:火锅是东来顺加工厂家专门生产的,具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境,使用环保型的机制碳,无烟、耐烧、火旺。

  羊肉本来就是滋补食品,加上一涮即食的烹调方法,保持了食物的营养价值。涮羊肉的调料又集中了甜、辣、咸等五味之精粹。独特的烹调方法及合理的食物搭配,使得涮羊肉既味美又科学,因而“东来顺”羊肉馆的声名大振,历百年而不衰。

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