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月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺

  月盛斋创办于清代乾隆三十年(公元1765年),创始人为马庆瑞。因店址选在前门箭楼西月形墙路南,于回族斋月期间开业,故取名“月盛斋”,寓以月月兴盛之意。月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺的代表性产品是酱羊肉和烧羊肉。2008年,月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

  月盛斋酱烧牛羊肉制作工艺复杂,其独一无二的兑“老汤”技术为月盛斋独创。月盛斋在每次煮肉后,都要留下部分浓厚肉汤,将其盛放在青花瓷缸内,待沉淀后撇去浮油,将汤存放起来,下次煮肉时将其兑入。这样日复一日,年复一年,锅锅相兑,即成老汤。运用勾兑老汤煮出的酱肉,味道要比新汤煮出的酱香浓厚,回味绵长。此工艺始自嘉庆年间,除1900年八国联军攻打北京,停用老汤外,月盛斋一直延续此工艺。

  月盛斋酱烧牛羊肉的传统制作工艺在几代人的努力与探索中,形成了肉香、药香、酱香、油香四香融为一体的特色。月盛斋酱烧牛羊肉的制作需20道加工程序,祖传秘方以等多种中草药精心配制而成。这些原料经过研磨,按比例配合,料香与肉味融为一体,是形成独特风味的关键。

  根据制作方式的不同,月盛斋的制作工艺分酱制和烧制两大类。它们是在综合吸收了宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上形成的,并且引入了传统中医的养生理论及相关医药知识,使用二十多种既有调味作用又有药用价值的香料为配方,做出的肉品不仅味道更加鲜美,而且更具有养生滋补的价值。

  月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺始终坚持“选料精良,肥瘦俱备,绝不省事;配方精致,色味俱佳,绝不省钱;制作精细,酱烧俱全,绝不省工”。制作出来的肉食特点是:肥而不腻,瘦而不柴;外焦里嫩,香酥爽口;不膻不腻,咸淡适中;浓香适口,回味悠长,融“肉香、酱香、药香、油香”于一体。

  月盛斋酱烧牛羊肉在历史上曾一度作为清廷御用食品而名扬天下,在清代文人笔记和史志中多有记载,许多名人为之题词留墨,因此具有很高的文化价值。在日常生活中,月盛斋承担着北京市信仰伊斯兰教的少数民族群众清真肉制品的供应,还承担过亚运会、世妇会、大运会等国内国际大型赛会的特需清真肉食供应。

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