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仿膳(清廷御膳)制作技艺

仿膳(清廷御膳)制作技艺
  1925年,北海公园正式开放,几位清宫御膳房的师傅在公园北岸建起了小茶社,取名“仿膳”,意为专门仿照御膳房制作方法,经营风味菜肴及面点小吃。1956年更名为“仿膳饭庄”,1959年由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间古建筑群中。

  清廷御膳制作技艺是满菜和汉菜相结合的精华。仿膳饭庄对清廷御膳进行了研究、整理,继承后再创新,始终保持宫廷风味的经营特色。为了不断挖掘开发宫廷名菜,仿膳饭庄派人多次前往故宫博物院,在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的菜肴约800余种。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等菜品最有特色。

  1979年,仿膳饭庄推出了清廷御膳的代表宴席满汉全席,选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原材料,采用满族的烧烤与汉族的炖、焖、煮等技法,汇南北风味之精萃。

  仿膳始终十分重视对清宫御膳的挖掘、整理和保护,并以传承宫廷饮食文化为己任。在几十年的经营中,仿膳饭庄曾多次派人前往故宫博物院,在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等成为了北海仿膳饭庄从“老菜谱”中发掘出的最有特色的皇家菜肴。也正是仿膳对于传统皇家餐饮文化孜孜不倦的追求,使得仿膳从创建之初的一家小茶社发展成为全国知名的老字号、国家特级酒家、五星级餐馆,至今已是一个驰名中外的餐饮品牌。仿膳饭庄经营的“清廷御膳”和“满汉全席”享誉海内外,已成为京城餐饮皇冠上的一颗“明珠”。

  作为京城接待高档商务、婚寿宴的老字号名店,仿膳饭庄把传承作为法宝,把追求当作未来,一直致力于皇家婚寿宴的研究与推广,努力将皇家婚寿宴做精、做细。仿膳饭庄以历史记载皇家寿宴庆典为基础,推出皇家寿宴系列服务,参考乾隆皇帝八旬万寿庆典程序,以宴会为载体,融合皇家卤簿礼制、用膳仪式、贺寿戏曲等内容,进一步丰富了餐饮文化底蕴。

  “仿膳(清廷御膳)制作技艺”被列入北京市非物质文化遗产保护名录后,又批准列入国家级非物质文化遗产。仿膳饭庄再现了皇家寿宴礼仪片段“群臣朝贺”、“敬献奶茶”,以及“清廷御膳”制作技艺现场展示和宫廷菜品展台,豌豆黄芸豆卷、松鹤延年、还有象征着四季平安的梅兰竹菊彩拼等经典菜品,配合描龙绣凤、富丽堂皇的陈设,明黄色“万寿无疆”的仿清宫瓷器及金器餐具,以及喜幛、天地桌等婚宴装点,尽显宫廷御膳的华丽考究,突出了浓郁的宫廷宴会特色,吸引了众多嘉宾参观。

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