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省级非物质文化遗产

古田曲醋制作技艺

古田曲醋制作技艺
  古田曲醋为传统工艺,属四大名醋之一,有着750年历史。唐开元二十八年(740),古田民间即采用土法制红曲,并用红曲或混合曲作为糖化发酵酿酒酿醋,此后区内主要集镇均有制酒制醋民间作坊,民间多数自家都保留一两坛老醋;乾隆十四年,在古田旧城二保街就有私营酒、醋厂;民国时期,全区有酿酒酿醋店数百家。

  古田曲醋因原料配比和管理方法不同,可分为:红曲老醋(经糖化、酒化、醋化分次添加酒液发酵工艺,加入芝麻调香,经多年陈酿而成);红曲醋(一次性投料经糖化、酒化、醋化同时进行三个月即可压榨过滤,转入陈酿三个月即成品);香醋(一次性投料经糖化、酒化、醋化同时进行三个月即可压榨过滤,陈酿三个月加入米香液即为香醋);陈醋(一次性投料经糖化、酒化、醋化同时进行三个月即可压榨过滤,陈酿三个月加入2%食盐即成品)。古田曲醋制作选用优质糯米和红曲、芝麻为原料,采用分次添加,进行液体发酵,并经多年陈酿精制而成。其酿造过程主要可分为制生老酒、制醋母、制红曲醋三个步骤,是一种色泽棕黑、酸而不涩、香中有甜、风味独特的酸性调味品,有消除疲劳、平衡血液酸碱值、帮助消化、预防衰老、扩张血管、增强肾功能、增强肝脏功能、提高肠胃的杀菌力、美容护肤、预防肥胖十大功效。

  到目前为止,曲醋是古田县唯一保留的具有传统配方的工艺,其酿造器具多为明、清朝代流传下来的,制作技艺也是目前该区保留最完整最多的酿造器具。

古田曲醋制作技艺为省级非物质文化遗产。

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