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省级非物质文化遗产

古田红曲制作技艺

古田红曲制作技艺
  古田红曲制作技艺历史悠久。据史料记载,唐开元二十八年(公元740年)古田民间就已盛行红曲制作技艺。清乾隆版《古田县志》中记载:古田地瘠民贫,岁岁收米制曲,易银完粮原米有税。明万历年间《古田县志》中也有“田家多制曲,畲客少租山”的记载。古田红曲制作技艺先是流传于民间,由农家自制,后来逐步发展成小作坊生产的形式。1915年,古田商帮在福州建立“古田会馆”,组成“红曲帮”,将古田红曲销往全国各地和东南亚国家。1957年至1959年3年间,全国有20多个省、市派人来古田县红曲厂学习红曲制作技艺,从此全国红曲制造有了较大的规模。

  红曲产品分为三种:库曲、轻曲、色曲。制红曲一般要求大米是单季稻为好,蒸熟后有弹性且不粘,在制红曲过程中吸收水份较小,对操作和控制品温方面都比较容易。曲种必须每年复壮、分离培育,选择强壮的菌种。陈醋酸度应达7至9度,酯、香等应达优质标准。配比为大米50公斤、混合菌浆1.5公斤、曲醋0.5公斤。制作红曲要经过大米洗浸、沥干、蒸饭、接种、入池保温、翻堆、第一水发酵、第二水发酵、第三水发酵、断水后期发酵这些生产工艺流程。生产用具主要有:制作混合糟的瓮,制作老醋的瓮,木饭甑,竹制摊凉篓,生产红曲的土窑,及生产过程使用的曲耙,装曲篓、晒曲竹节席等。

  红曲制作专业性强,生产属于微生物发酵范畴,每个步骤每期的发酵对温度湿度反映敏感,要凭借丰富的经验来控制用水及有关环节,不能出现误差。红曲制作劳动强度大,每个工人至少要管理4池红曲的发酵,每池容量1000斤大米,因而这项手工技艺的要求非常高。

古田红曲制作技艺为省级非物质文化遗产。

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