灰豆腐制作技艺

整理者李朝莉

栖霞灰豆腐有二百多年的历史。关于灰豆腐的来历，在当地流传着这么一个有趣的传闻：早年间，在栖霞街上有一小户人家，男主人常年在外务工，家中主妇除了干农活外，还不辞辛苦推豆腐卖。一天中午，主妇上街卖豆腐前，留下一块豆腐放在一木盘上准备回家自用。傍晚时分，卖完豆腐回家，发现磨子上的木盘不见了，豆腐也不翼而飞，主妇好生奇怪。此时，只听房梁上传来猫叫声，抬头一看，两只猫正在房梁上追逐嬉戏。“难道是这两只猫搞的鬼？”主妇走近磨架一看，木盘掉在磨架旁，那块豆腐掩埋在磨架旁的装满荞灰的筐子里，白豆腐变成黑豆腐了。主妇哭笑不得，弃之，可惜；食之，又不知可否。犹豫再三，主妇还是舍不得丢掉，她将豆腐上的荞灰用水洗去，切块上锅用油煎，顿时香气四溢，吃起来清香爽口，口味独特。主妇惊奇，但不知食后有何不良反应，惶惶不安。第二天起床，口爽神清，精神焕发，主妇大喜，如法制作几次，都是如此。于是，她在卖豆腐的同时，也制作一些灰豆腐卖。就这样，由于灰豆腐制作简便，保存期长，便渐渐地传了开来，成了栖霞民间一道非常有名的地方特色小吃。

制作灰豆腐的材料有鲜豆腐、干草木灰(一般用芷草灰，或豆秸灰、或柞树枝灰、或玉米秸灰)。调料有食盐、香油、酱油、蒜泥、白菜心、黄瓜、香菜等。制作方法是：先将鲜豆腐切成长七公分左右、宽五公分左右，厚二公分左右的豆腐片。将备好的草木灰，先撒一层在备好的盆里或纸盒内，再铺上一层鲜豆腐片。然后再撒一层草本灰，再铺一层豆腐片，如此反复几次，最后盖上一层草木灰放在通风阴凉处。第二天换一次草木灰，再每隔两天换一次草木灰，共换三四次即可。“灰好”的豆腐需拣出来存放在纸箱内，食用多少即从纸箱内取多少。食用前用小毛刷将浮在豆腐上的灰边刷边用清水冲洗净，待晾干后，再切成细条入盘加酱油、少许食盐搅拌，等一、二小时后加香油、蒜泥、黄瓜丝、白菜条拌好，即可食用。做好的灰豆腐，有弹性，口感好。在栖霞的一些农村家庭，人们都会制作灰豆腐这一特色菜招待客人。

灰豆腐作为栖霞的一道地方特色小吃，取材简单、制作简便、口味独特，加之适宜较长时间保存，受到人们喜爱。它是栖霞百姓在农耕时代的发明创造，也是栖霞民俗文化的一道风景。