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蓬莱小面制作技艺

蓬莱小面制作技艺
非物质文化遗产
蓬莱小面制作技艺为烟台非物质文化遗产。
  整理者李慧莹

  蓬莱小面具体起源于何时已无从查考,但它有个重要的传人,就是清末民初的衣福堂。因他做的蓬莱小面最正宗,人们又称蓬莱小面为“衣福堂小面”。衣福堂制做的小面用料和做工极其考究,故供应量不大,每晨仅售百碗,因做工考究、味道鲜美而远近闻名,常有蓬莱城里人及外地客商因吃不上衣福堂小面而为憾事。现如今,蓬莱小面已经遍布蓬莱城乡,并发展到外地,这一传统名吃也成为婚宴、寿宴、早餐等常备面食。

  蓬莱小面量小、面细、汁鲜,综合了对于美食要求的色、香、味、形、器五个方面。它的用料、做工、火候十分讲究,包括和面、溜条、出条、制卤等工艺流程。准备材料有:面粉、水、碱、0鸡、棒骨、加吉鱼、鸡蛋、葱末、姜末、食盐、味精、黑木耳、淀粉、老抽、酱油、花椒面、大料面、香油等。

  具体制作主要有四个步骤。第一步,和面。做小面,和面是颇见功夫,水和碱在反复揉的过程中不断加入,然后用拳头轧掳面团并折叠,直到面团柔润光滑为止。盖上干净的湿布,醒面30分钟;第二步,溜条。溜条俗称“顺筋”,将面团放在案板上反复揉搓,加强韧性并搓成粗长条,两手握住两端在案板上反复摔打,拉抻。条拉长后,两端对折成8字形打扣并条,向两边连抻带抖,打扣并条,如此反复抻抖,把面筋溜顺为止;第三步,出条。出条是制作小面过程中最难掌握的一个环节。先将溜好的面条散上醭面,用手将面条搓得粗细均匀,再将面两头合并在左手指缝中,第二次打扣,用右手中指朝下勾住打扣,手心向上,两手同时朝两边抻拉,如此反复,扣成细匀条;第四步,制卤。小面的卤调制更是讲究。由于衣福堂第一碗小面是以当地著名的加吉鱼开的卤,因此,正宗的蓬莱小面的卤一直延用加吉鱼做。现在除了加吉鱼以外,还可以用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤,味道也很鲜美。方法是将0鸡和棒骨炖汤做底汤,加入加吉鱼肉煮10分钟,依次加入葱花、姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精,掌握制卤的火候及卤汁的浓度,慢慢熬制。最后,将面条在锅中煮熟捞出,放入冷水盆内过凉,一两一碗,浇上卤汁,一碗面条柔韧、汤卤清鲜、热气腾腾的蓬莱小面做成了。当然,还可根据个人口味,配上辣椒酱、韭菜末、香椿末、香菜末、咸菜末等,这样吃起来更地道。

  蓬莱小面是胶东饮食文化的一枝奇葩,继承着原汁原味的制作技艺,它营养美味、内涵丰富,与蓬莱“人间仙境”一道享誉全国。

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