福山烧小鸡制作技艺

整理者揣志国

福山烧小鸡又称福山烧鸡，过去齐鲁餐饮界流传着这样一句话，叫“西有德州扒鸡，东有福山烧鸡”，可见其名气不凡。福山烧小鸡是胶东风味鲁菜的重要菜品之一，距今已有400余年的历史。其主料选用本地当年生养的4-5个月的小公鸡，经精细初加工后，再炸、蒸而成。因其体较小，又为当年雏鸡，又名烧小鸡。

相传，福山烧小鸡是明朝隆庆年间福山籍宫廷御厨研制，深得内宫皇室的青睐。清末一位福山御厨将烧鸡的工艺和配方传给了自己的亲戚福山史家庄人史泗滨，史泗滨在北京东华门外开办盒子铺“金华馆”，他烧制的福山烧小鸡以肉嫩骨酥、香味纯正、鲜美不腻而著称，誉满京城。二十世纪二、三十年代，史泗滨从京返回故里，在福山城西门外开办“便宜坊”，将北京“金华馆”制作烧鸡、烧肉的技艺带回了家乡，从此广泛传播开来。二十世纪四十年代，福山厨师周元芳在青岛开办“顺和楼”，继承了传统烧小鸡的工艺与配方。福山烧小鸡因其味道鲜美，色泽光润,并能长期保持优质本色，深得各界人士的赞赏,先后传入北京、天津、上海及大连等城市。

福山烧小鸡的制作比较复杂，首先将完整的白条鸡用姜片、葱段、精盐、碎八角腌3小时后，搌干水分；再将鸡翅由鸡嘴内穿过伸出，并向后别住成型，两只鸡腿交叉塞入鸡腹内；然后在鸡身上均匀地抹一层饴糖，用八成热油炸至呈枣红色时捞出，放锅内加清水、调料包、精盐、酱油等，用旺火烧沸，撇净沸沫，再改用微火焖煮至鸡熟烂即可。

现在福山的烧鸡店沿承老工艺，烧制的小鸡风味纯正,成为久盛不衰的传统名吃。每年福山烧小鸡都大批量制作，成为家家餐桌上的美食。