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龙须拉面和刀削面制作技艺

  龙须拉面和刀削面山西传统面食,龙须拉面和刀削面的制作不仅包含着独特的手工技艺,而且蕴含着丰富的山西面食文化内涵,其制作技艺更是一种独特的表演形式,具有观赏性和审美价值。2008年,山西省申报的龙须拉面和刀削面制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

  “龙须拉面”是流行于山西太原一带的汉族传统面食,以其独特的风味和精湛的制作工艺驰名中外。龙须拉面原是宫廷的一种食品,后传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名;也可能因为这种拉面细如须发,不绝如缕而得名;还由于押面姿势优美,犹如交织在一起的龙须,入口香软可口,故而得此名。

  龙须拉面配料精细,制作讲究,其制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传。龙须拉面制作的工艺流程是:和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面。在山西,人们寿诞生辰,聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。

  刀削面,乃“中国十大面条”之一,流行于北方,山西大同刀削面最为著名。山西刀削面风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

  刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确。刀削面之妙妙在刀功,操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,高明的厨师,每分钟能削200刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

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