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贡茶制作技艺

  2008年,云南省宁洱县的普洱茶制作技艺(贡茶制作技艺)入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护项目名录。

  普洱茶贡茶的制作约定俗成为相对固定的程式,大体分为“祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成形”4个程序。但是贡茶从茶树的选种,茶园的管理、茶叶的采摘、萎凋、杀青、揉捻、晾晒、蒸制一系列过程,全部依靠手工制作,而且全凭感觉和经验,没有任何参考数据和文字。

  1.祭祀茶神。在普洱府境内,每年春茶开采之前,各民族都要按各自的礼仪对茶树王进行祭拜活动。祭拜的形式多种多样,但内容都大体相同,即感谢神灵的恩赐,歌颂茶树的功德,祈愿来年丰收,吉祥和幸福。

  2.原料采选。开采时由村寨头人和有威望的老人经过占卜和实地查看,选出长得最好的茶园作贡茶的首采地,选出体貌端庄、品行端正、身无异味、心细而有经验的采茶女采首批茶。在普洱史志中,对贡茶的采摘有着严格的要求,如:要“五选八弃”。“五选”就是:选日子,即选择谷雨前的吉日;选时辰,即选在晴天、日出之前采的茶最佳,与《茶经》上“日出神散”之说同出一撤;选茶山,即选择种植得最好的茶地,客观上鼓励茶农种好茶;还有选茶叶、选茶枝。所谓“八弃”是对采茶女操作上的具体要求,那就是:弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽瘦、弃芽曲、弃色淡,弃食虫,弃色紫。

  3.杀青揉晒。这是贡茶生产中关键而又独特的工艺。杀青,是在热锅里用闷、抖结合的手法,使鲜叶受热而均匀地失去部分水分。关键在温度的掌握,全凭经验和手感。因为茶叶的温度过低,鲜叶的生涩味不能清除;温度过高,对茶叶中的活性酶破坏太大,不利于后期发酵和茶多酚类物质的保留,普洱茶最显著的特点就在于后来的自然发酵而产生相对时间内愈陈愈香的品味和独特的保健功效。揉捻,是用手直接搓揉已杀青的茶叶,关键在轻重的把握和重力方向的技巧,目的是使茶叶揉成条索状,便可晾晒成晒青茶。技法的高低直接影响茶叶的品味和芽条造型的优劣。

  4.蒸压成型。即晒青茶经过蒸软、袋揉、压摸,定型、干燥、包装等工序,制成各种形状的紧压茶。清道光五年阮福在《普洱茶记》中记载:“每年备贡者,五斤重团茶,三斤重团茶,一斤重团茶,四两重团茶,一两五钱重团茶;又瓶盛芽茶、蕊条、匣盛茶膏共八色”。

  普洱茶贡茶分散茶、紧压茶、茶膏三种。茶膏是普洱茶贡茶中的又一独特品种,它便于携带和饮用,是适应古代交通不便的条件下进行商贸活动的产物。

  云南省宁洱县是普洱茶贡茶的重要产区,《普洱府志》记载,1729年,普洱茶的成品被送往当时的皇帝手中,因口感独特等众多原因被定为贡品,并设立了贡茶司。这之后,普洱茶一直被当成贡茶进献京师。普洱茶贡茶滋味浓酽、生津显著,做为贡茶后,名震京师。

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