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郭杜林晋式月饼制作技艺

  “郭杜林”月饼是被商务部认定的“中华老字号”,具有300余年的悠久历史,至光绪年间,郭杜林月饼已享誉山西全省各地,并融入传统的中秋节风俗之中,成为深受民众欢迎的节日礼仪食品。

  郭杜林月饼名称的来历,山西民间有一则广为流布的传说。相传清初太原城内有一家糕点铺,铺里有三位手艺高超的师傅,分别姓郭、杜、林。有一年中秋前夕,三人因喝酒误了时辰,使和好的饼面发酵了,为避免东家责怪,师傅们急中生智往发酵的面中掺和生面,并加碱面与油糖做成一种包馅饼。不料,这批包馅饼口味新鲜别致,广受百姓欢迎。从此,这种特殊技艺制作的月饼在市场上流行开来,并成为中秋节独具特色的晋式月饼。后来,人们为了纪念这三位师傅,便把三人的姓氏“郭杜林”合称为月饼的名称。

  郭杜林月饼选料安全,配料讲究,工艺独特,程序严谨,制作精细,味形俱佳,是山西传统月饼传统技艺的杰出代表。

  郭杜林晋式月饼以硬馅为特征,先制成以面为骨架的散馅,工艺程序各有要求,其中包含着许多口传心授的工艺绝技。

  1.制饼:将和好的热面手工揪剂子,在柳木案板上揉圆压扁,饼剂中间厚、四周薄,捏成窝状包入饼馅,收口后揪去面头,保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀;揪面剂和抓馅讲究“一把准”,避免饼面过多接触器具而冷却起筋;郭杜林月饼的图案,最初由技师妙手点缀,清代中晚期曾流行篆字条纹,被视为郭杜林月饼的特殊图纹记号,后来又改篆字纹为水波纹,民间俗称为“鞋底子”。这种朴实、简洁的标记,反映了山西人崇尚节俭的性格特征,表达了山西人“不事奢华”的审美心理。

  2.烘烤:以阳泉无烟煤吊炉烤制,炉火与面饼之间以铁板分隔,技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度,凭经验调节炉温;入炉前在饼面上刷一遍糖浆,烤至微黄后再刷一遍糖浆,根据饼面起泡与否判断炉温,接着再烘烤,使成品出炉后色泽金黄发亮;技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味,掌握烘烤时间,使各种香味均衡,体现了山西民间食品工艺“求和、忌偏、不张扬”的价值观念。

  3.储存:成品圈放储存是郭杜林月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软,在陶瓷坛罐中存放一个月左右后,可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥,成品储存一年内不会变质。

  郭杜林月饼采用纯手工制作技艺和口传身授的传承方式,它从家庭作坊到师徒传承、再由师徒单项传承发展到一对多、多对一的稳定的传承链条,百年不变的是其纯手工的制作。2008年,郭杜林晋式月饼制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

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