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莜面制作技艺

莜面制作技艺
河北省非物质文化遗产
莜面制作技艺为河北省非物质文化遗产。
  莜麦系坝上高原耐旱农作物。莜麦是一年生草本植物。生长期短,成熟后子实容易和外壳脱离,磨成粉后可食用,就叫莜面。敢叫裸燕麦面,这种植物的子实也叫莜麦。

  另外,莜面还是一种很好的保健食品,有助于减肥和美容。莜面的营养成分是其他面粉营养成分的七倍以上,可与精面粉媲美。莜面是张家口等少数地区的特色食品,主要生长在无霜期的山地区域。

  莜面有五大系列,蒸、炸、汆、烙、炒,共有数十个品种,其中蒸莜面常见的就有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、丸丸等各具特色17种做法。

  莜面有两种吃法,热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变,常在巧妇手下搓、推、擀、卷,花样翻新,由乡村大妈现场制作,明档厨房,食用前观赏一番民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤,冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味,酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面,饱蘸自己调好的汤料,细细咀嚼,一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

  莜面吃法颇多,风味各有千秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨、拨面、山药鱼子等,也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等,不仅成为当地人的一种主要食品,而且是出口外销的名牌产品。莜面粉在吃的时候,先要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样,最省力偷懒的,是用一个木制或塑料的压榨机,将面团在案板上搓成细细的面条,这叫做“压合各”;讲究一点的,用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为“莜面鱼鱼”。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”:捏一小团莜面,在一块釉陶板上用右手这么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成简状,竖着立在笼屉的上面。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。蒸熟后香味扑鼻,吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。

  随着坝上农业经济体制的改革和一退(退粮田)双还(还林、还草)政策的落实,又困莜麦不高产,价格低,坝上种植莜麦将愈来愈少。

  当地除老年人喜食莜面外,年青一代对莜面的食用和制作愈来愈淡薄了,认为莜面口感差,难制作,难消化。

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