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潘氏风干肠制作技艺

潘氏风干肠制作技艺
河北省非物质文化遗产
潘氏风干肠制作技艺为河北省非物质文化遗产。
  潘氏风干肠,是抚宁县潘官营村潘氏家族的家传特产,在潘氏家族中,这种熟食的加工和保存方法已经传承了整整二十代了。这门技艺是明朝万历年间潘氏老祖担任长城守军伙夫时,向“戚家军”中的义乌兵家属求教学成的,目前在潘氏家族中仍旧保留着传男不传女的习俗。

  特点:肠体干爽,略有弹性,有粗皱纹,脂肪丁凸出,食之有独特的清香风味,味道适口,越嚼越香,久食不腻,食后留有余香,健胃、助消化。其蛋白质含量高、营养丰富,水份含量低,易于储存、保管。配料:自制肠衣、特选猪肉、酒、盐、白糖、香油、香辛料、秘方配料等。

  做法:选用新鲜猪小肠制成肠衣;将精选猪前腿、后腿精瘦肉后脊背肥肉按配比切成小块,加入酒、盐、白糖、香油、香辛料、及潘氏秘方配料搅拌均匀,用筷子将其灌入肠衣内压实;挂至放在通风、阴凉的地方慢慢风干数天发酵到可存放不变质程度后保存,使用之前用铁锅加开水煮,短时间风干即可使用。

  “潘氏风干肠”是抚宁县特有的民间食品,有着悠久的历史,它严格按照家传秘方选材、制作而成。宏都实业建立以后,传统技艺的加工和处理与现代熟食制作工艺相结合,生产出了备受成为受人们欢迎的产品。目前,“潘氏风干肠”已经在秦皇岛市地区打开了市场,也开始走出河北,走向全国。它既是餐桌上的美味菜肴,也是馈赠亲友的佳品。2010年,“潘氏风干肠”应河北省文化厅邀请参加了“河北省第三届民俗文化节——传统美食联展”,并受到与会专家的好评。

  随着科技的发达,熟食加工技艺也趋于高速化和科技化,高温高压灭菌、真空包装设备的大众化让风干肠的制作日趋简单,传统的“潘氏风干肠制作秘方”已经仅限于“纸上谈兵”,这项古老的熟食加工保存技艺亟待传承和发展。

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