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沱牌曲酒传统酿造技艺

沱牌曲酒传统酿造技艺
国家级非物质文化遗产
沱牌曲酒传统酿造技艺为国家级非物质文化遗产。
  沱牌曲酒传统酿造技艺源于唐代“射洪春酒”、明代“谢酒”,初步定型于民国34、35年,有1300余年的历史,具有深厚的历史底蕴,是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例,是我国的一份宝贵财富。

  沱牌曲酒产地四川省射洪县,山川秀丽,气候温和,物产丰富,盛产美酒,素称名酒之乡。唐时“射洪春酒”以“寒绿”著称。宋代,“射洪春酒”以纯净、透明、甘醇、甜诸味调匀而知名。明代,县人酿“谢酒”,清冽馨香,名嗓蜀中。清代,“射洪春酒美”,谢酒称“佳酿”。民国年间,县南柳树镇太安酢坊在继承唐代“春酒”、明朝“谢酒”的传统酿造技术的基础上采用新的配置方法和制作方法,酿出具有“春酒寒绿、谢酒醇、浓香清冽”的曲酒。1946年正式命名此佳酿为“沱牌曲酒”。

  沱牌曲酒制曲以小麦、大麦等为原料,磨成粗细均匀瓣型,拌合装盒,制成砖型曲胚,入密封温室培菌5—7天,堆烧出曲,入库贮存备用;酿造以高粱、大米、糯米、小麦、大麦、玉米为原料,磨成均匀瓣型,用沱泉水拌合润料,按摸索出的微生物在发酵过程中繁殖的最佳入窖品温和发酵过程中的规律,通过“稳、准、匀、适、勤”工艺规则混蒸后入窖固态低温发酵,在规定时间后出窖缓火蒸馏,分段摘酒,看“花”品尝定级,入缸贮藏一年以上勾兑调味,灌装出厂。从原辅料的选择到酿制储存,主要凭酿酒技师的酿造经验来判断和掌握,其“绝招”也主要靠师徒传承并凭悟性和长期的实践经验来掌握和传承。

  沱牌曲酒传统酿造技艺是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例,是我国的一份宝贵财富,即使在科技高度发达的今天也难以用现代技术全部加以代替。2008年,沱牌去就传统酿造技艺入选我国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

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