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绍兴酱油传统酿造技艺

绍兴酱油传统酿造技艺
浙江省非物质文化遗产
绍兴酱油传统酿造技艺为浙江省非物质文化遗产。
  闻名中外的绍兴三缸(酒缸、酱缸、染缸)文化之一的酱缸文化历史悠久,源远流长,越国自无余受封开始,至周显王35年(前334),越王无疆为楚所杀,越国被楚所败,历时1745年,越国君王更替数十代,但以会稽山地区为中心的越族酒、酱酿造业,从未停止其发展的步伐,是因为当时社会的需要,有它存在的价值和条件。直至春秋末期越王句践时期,家酿酒、酱已进入古代盛产时期,酒、酱在社会生活中的地位和作用也得到了较充分的发挥。

  随着人口的增加和经济发展,社会对酒酱的需要也随之增加,尤其在越王把米酒列为国颁奖品之后,这就形成了酒、酱酿造业发展的强大的推动力。唐宋以来,酒、酱酿造业日益发展,酿造工艺日益精湛;明清时期,酿造业生产规模逐年扩大。

  绍兴酱园业起源于民间,据考证,魏晋时期就开始生产。根据文字记载,绍兴最早的著名酿坊叫俞合兴酱园,以盛产质地优良、风味独特的酱油、红酱、豆瓣酱及各类酱制品名闻天下,它开业于明崇帧十六年(1644年)。酱制品的制作起源现无法考证,但作为水乡风俗,“绍酒行天下,酱园遍全国”。绍兴的饮食(酱)文化是代代相传,直到至今。

  千百年来,每逢腊月年边,在绍兴,寻常人家门口会挂起一只只酱鸭,一串串腊肠,储存起一坛坛蔬菜瓜果类等酱制品。可以说,酱缸文化是绍兴水乡独特的自然条件、地理环境,与勤劳智慧的于越先民相结合的产物。香飘四溢的酱制品年货,透出传统的年味来,一番越乡的风情。酱制品作为年货必需品,水乡风俗,代代相传。被视为“思乡菜”。

  绍兴酱制品的种类很多,蔬菜瓜果类的有:酱菜、酱罗卜、酱生姜、酱黄瓜等;动物类的有:酱猪头、酱牛肉、酱兔肉、酱羊肉、酱狗肉等;家禽类有:酱鸭、酱鸡、酱鹅、酱鸽、酱鹌鹑等;动物内脏类有:酱猪肝、酱牛肚、酱猪心、酱大肠等;鱼类有:青鱼、扁鱼、草鱼等。绍兴麻鸭被誉为“禽中明珠”,以麻鸭制成的酱鸭,肉色红润,悠香味鲜,并可袪寒生暖。故民间有“你有擂地西北风,我有陈酒酱鸭送”之俗语。酱鸭、酱菜、酱鱼等酱制品工艺流程为:将家禽、鱼等剖杀洗净——抹上少量盐,搁置2到3天——用酱油浸没(酱油最好是放入佐料煮沸后的,味更佳)——晾晒——浸没,晾晒——反复几次,直至食物颜色变红。

  蔬菜瓜果类的酱制,制作方法大体相同,只要将小黄瓜、小罗卜、蔬菜等洗净晒干切碎后,用酱油腌制后,加工成日常家用小菜。

  酱制品是绍兴城乡居家必备的年货和日常菜肴,也是馈赠亲朋好友的礼品,受到海内外宾客的青睐和欢迎。

  2009年6月,被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。

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