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西关饸饹面制作技艺

西关饸饹面制作技艺
河北省非物质文化遗产
西关饸饹面制作技艺为河北省非物质文化遗产。
  饸饹古称“河漏”,传说清康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国各地的风味小吃进行统计上报,“河漏”作为其中之一上报朝廷,因其名字古怪引起康熙皇帝的好奇和注意,便要人做好,品尝后赞不绝口。但因“河漏”与治理河道似乎犯“忌”,于是挥笔将“河漏”改为“饸烙”。

  西关饸饹始创于清嘉庆年间,由孙廷信创办,孙家世居宁晋县城西关(即今凤凰镇民主村),西关饸饹便由此而来,经孙氏家族七代人相传至今已有二百余年历史。

  西关饸饹主料荞麦面被称为谷类中最有营养的食物,富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1B2、芦丁、镁、总黄酮等。元代农学家王祯《农书·荞麦》:北方山后多种,去皮壳,磨成面或作汤饼(即面汤),不仅带有特异的美味,且对身体大有裨益,李时珍《本草纲目》载:“荞麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞而治浊,滞泄痢、腹痛,上气之疾”。大意是说荞麦面具有杀肠道病菌、清积化滞、凉血、除理解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效。特别是荞麦中含有其他粮种没有的维生素P(芦丁),具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用,对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效果且经济实惠、方便、老少皆宜,高低不论,穷富不限。因此饸饹多年来深受人民群众喜爱,西关饸饹在宁晋独树一帜居各种地方小吃之首,2012年被评为“河北名小吃”,被誉为“荞麦饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客”。

  西关饸饹首先在用料上选料考究,专料专用。精选原产地的优质荞麦,用50度温开水和成软硬适度的面块,灶间支两口大锅,一锅沸水用来煮面,一锅是煨好备用的肉汤,水锅上架饸饹床,将和好的面块塞入饸饹床漏窝内压入锅内捞出盛碗,浇汤加肉码撒香菜,一碗鲜美可口的饸饹便制作完成。其次汤料精工细作,选用猪后臀部位的精肉经白糖炒色上色,并用传统秘方煨制,然后再用猪大骨或大块肉加祖传秘方料熬制数小时做汤,秘方由天然花椒、大料、桂皮、丁香、肉蔻、香叶等四十多种佐料秘制而成,做出的汤色香味俱佳,同时根据顾客消费需要加些熟鸡蛋煨入汤锅更添了一味佳肴。

  近年来受各种洋快餐和其它地方特色小吃的冲击,以及传统加工方式日渐式衰等各种因素的影响,西关饸饹步履维艰,后继乏人,但仍坚持经营,因此抢救保护传承这项传统技艺已迫在眉睫。

  信息来源:河北省非物质文化遗产保护中心


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