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鹊王台酒酿造技艺

鹊王台酒酿造技艺
河北省非物质文化遗产
鹊王台酒酿造技艺为河北省非物质文化遗产。
  内丘酿酒的最早记载是春秋战国时期,扁鹊为赵简子治愈五日不醒之症,赐田四万亩于鹊山(古时称蓬山),恰逢瘟疫流行,扁鹊造酒入药,送于四周乡邻,解万民于水火,后人感其恩德,为之建庙修祠,供奉至今。内丘酿酒经过历代沿革到元明时期,酿造技艺基本成型,至今未曾停止。解放后,鹊酒作坊实现公私合营,划归食品厂管理,生产工艺得到有效保护,并且进一步向其他省市的白酒学习。改革开放后,于1989年引入民间资本,成立内丘县酒厂,后改为邢台市贵宾酒业有限责任公司。

  鹊王台酒酿造技艺有四大特色,有别于其它白酒种类。

  一、原料和辅料的选择。酿造鹊王台酒,只选择种植于湿地的钻天红高粱。这种高粱根部长期浸于水中,根系发达,土壤中的有益成份被最大限度的吸收利用,高粱颗粒饱满,极少虫蛀,各种微量元素均高于纯旱地高粱品种。用于酿酒生产,糊化彻底,糖化迅速,产酒绵甜柔和,回味悠长。

  制曲原料采用纯小麦,以曲盒为工具填充原料,赤脚踩制成形,入曲房培菌,培菌温度最高可达64℃。前火不可过大,后火不可过小,保证曲香浓郁。成品曲入库贮存半年方可使用,在实际生产中具体又有端午曲和重阳曲之分,工艺繁杂。

  二、特殊的泥窖固态发酵。内丘古为中丘,唐宋时期便以邢白瓷享誉全国,现今,邢白瓷遗址距离贵宾酒业制酒车间仅300米之遥,盖因此地土质细腻,是烧陶烤瓷的上佳土质。鹊王台酒的泥池老窖就是用此土与优质泉水和泥,经层层夯实而筑成的。窖池的长年使用,富集了大量的己酸菌、甲烷菌等有益菌属和有效磷等多种矿物质,从而使原料在发酵过程中产生大量的香味物质成份,产酒窖香浓郁、醇甜柔和。

  三、独特的生产工艺。鹊王台的酿造技艺经过一代代传承者的总结创新,形成了独特的五粮结合、混蒸清烧、续茬发酵、原窖原入的工艺特点,这与其他浓香型白酒的混蒸跑窖有着极大不同。

  四、高超的贮存勾兑艺术。鹊王台酒在白酒的勾兑技艺上讲究量质摘酒、分级并坛,综合运用不同轮次、不同特点的原酒,为勾调服务。讲究“色、香、味、格”,通过专业人员的感官分类调兑,结合现代化的仪器分析,保证理化指标符合国家标准,保持自身风格的稳定性。贮酒容器采用传统的邢瓷陶坛和内衬猪血桑皮纸的木酒海,贮存环境必须恒温、恒湿,长期陈酿,自然老熟。

  鹊王台酒的酿造技艺,源远流长,经历代前辈的摸索总结,以及不断的在实际生产过程中充分实践,日益完善,是内丘先民智慧的结晶。

  信息来源:河北省非物质文化遗产保护中心


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