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万二烧鸡制作技艺

万二烧鸡制作技艺
河北省非物质文化遗产
万二烧鸡制作技艺为河北省非物质文化遗产。
  沧州黄骅市羊三木回族乡,位处津南古道,系南北通衢要路,北达京津,南接齐鲁,百年前燕赵、齐鲁民众走京下卫闯关东,均由此路过,别无他途,凡经此乡尝“万二烧鸡”者无不奉为美食,历逾二百年美名远播,历久弥香,现如今已成为黄骅当地周边群众逢年过节、馈赠亲友、迎来送往的首选特色食品。

  我国清真饮食文化历史悠久,文化内涵丰富,是中国饮食文化的重要组成部分,清真饮食的起源应该说和伊斯兰教传入中国式同步的,清真饮食是依照伊斯兰教法而形成的穆斯林的必需品。千百年来,由伊斯兰的饮食律例而逐步形成和发展的中国清真饮食文化,作为一种共同的风俗习惯和反映共同文化的心理素质,维系着我国信仰伊斯兰教的少数民族的民族情谊,是形成信教群体凝聚力的内力,是我国信仰伊斯兰教少数民族以“食”表达世界观人生观价值观的综合体现。羊三木穆民在伊斯兰信仰下形成了一套独特的饮食文化,创制了多种清真饮食,万二烧鸡是其中一枝奇葩。

  “万二”清真食品源于清末道光年间,距今已近二百年的历史。该技艺创始人张宏民,生于1831年(道光十一年),笃信伊斯兰教,在继承历代清真食品制作技艺的同时,尊崇《古兰经》中有关清真食品的原则,匠心独运,结合当地饮食习惯,创制了张氏烧鸡。之后,技艺世代于家族内传承,第三代传人张德奎,精通阿文,对古兰经有了深层次的认知理解,又参看元代《饮膳正要》、圣训《哈底斯》,将其汤料增补,使其更具食疗之功用,名其为“清雅汤”,味醇而不厚,烧鸡制作技艺更上层楼,使张氏烧鸡享誉当地。

  张国香自幼耳濡目染于烧鸡制作技艺,十五岁在祖母王殿凤、母亲吴秀兰悉心传授下,正式制作烧鸡,成为张氏烧鸡第六代传人。后张国香与万树生结婚,万家烧鸡在当地也小有名气,她将两家烧鸡制作技艺去伪存真,将古老的烧鸡技艺在伊斯兰信仰下,定名为“万二烧鸡”,尊崇万化之中惟精惟一,清真不二。并独立注册“万二”商标,于2005年开始公司化经营,在选料、工艺、配方等方面引入先进的生产流水线,古法新用,进一步弘扬发展了万二烧鸡技艺,新技艺研制终获成功。万二烧鸡烧制秉承祖训,全部采用优质健康活鸡,尤以三黄、土鸡、笨鸡为主选。和当地同行业比,万二烧鸡独占三绝:一是其型饱满,丰腴完整。鸡体与头、颈、腿、翅,巧妙变形,插撑处理,状若琵琶,观之新奇有妙趣。二是肉质鲜美,香而不腻,兼有滋补食疗功效。色呈浅红,皮显微黄,凭观闻色味,既可辨其绝,真正古香古色。三是食用无须刀,一箸骨肉离。嫩酥恰到火候,药香浸润入骨。有食客形容万二烧鸡味美若好音,溢香不断绝,因之称绝。

  由于现代社会节奏的加快,功利风气日益严重,大多数年轻人急于求成、懒于吃苦,不喜欢也难于接受传统手工技艺,加之民族、家族局限,万二烧鸡制作技艺的传承也面临着不小的困难。

  信息来源:河北省非物质文化遗产保护中心


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