万二烧鸡制作技艺

沧州黄骅市羊三木回族乡，位处津南古道，系南北通衢要路，北达京津，南接齐鲁，百年前燕赵、齐鲁民众走京下卫闯关东，均由此路过，别无他途，凡经此乡尝“万二烧鸡”者无不奉为美食，历逾二百年美名远播，历久弥香，现如今已成为黄骅当地周边群众逢年过节、馈赠亲友、迎来送往的首选特色食品。

我国清真饮食文化历史悠久，文化内涵丰富，是中国饮食文化的重要组成部分，清真饮食的起源应该说和伊斯兰教传入中国式同步的，清真饮食是依照伊斯兰教法而形成的穆斯林的必需品。千百年来，由伊斯兰的饮食律例而逐步形成和发展的中国清真饮食文化，作为一种共同的风俗习惯和反映共同文化的心理素质，维系着我国信仰伊斯兰教的少数民族的民族情谊，是形成信教群体凝聚力的内力，是我国信仰伊斯兰教少数民族以“食”表达世界观人生观价值观的综合体现。羊三木穆民在伊斯兰信仰下形成了一套独特的饮食文化，创制了多种清真饮食，万二烧鸡是其中一枝奇葩。

“万二”清真食品源于清末道光年间，距今已近二百年的历史。该技艺创始人张宏民，生于1831年（道光十一年），笃信伊斯兰教，在继承历代清真食品制作技艺的同时，尊崇《古兰经》中有关清真食品的原则，匠心独运，结合当地饮食习惯，创制了张氏烧鸡。之后，技艺世代于家族内传承，第三代传人张德奎，精通阿文，对古兰经有了深层次的认知理解，又参看元代《饮膳正要》、圣训《哈底斯》，将其汤料增补，使其更具食疗之功用，名其为“清雅汤”，味醇而不厚，烧鸡制作技艺更上层楼，使张氏烧鸡享誉当地。

张国香自幼耳濡目染于烧鸡制作技艺，十五岁在祖母王殿凤、母亲吴秀兰悉心传授下，正式制作烧鸡，成为张氏烧鸡第六代传人。后张国香与万树生结婚，万家烧鸡在当地也小有名气，她将两家烧鸡制作技艺去伪存真，将古老的烧鸡技艺在伊斯兰信仰下，定名为“万二烧鸡”，尊崇万化之中惟精惟一，清真不二。并独立注册“万二”商标，于2005年开始公司化经营，在选料、工艺、配方等方面引入先进的生产流水线，古法新用，进一步弘扬发展了万二烧鸡技艺，新技艺研制终获成功。万二烧鸡烧制秉承祖训，全部采用优质健康活鸡，尤以三黄、土鸡、笨鸡为主选。和当地同行业比，万二烧鸡独占三绝：一是其型饱满，丰腴完整。鸡体与头、颈、腿、翅，巧妙变形，插撑处理，状若琵琶，观之新奇有妙趣。二是肉质鲜美，香而不腻，兼有滋补食疗功效。色呈浅红，皮显微黄，凭观闻色味，既可辨其绝，真正古香古色。三是食用无须刀，一箸骨肉离。嫩酥恰到火候，药香浸润入骨。有食客形容万二烧鸡味美若好音，溢香不断绝，因之称绝。

由于现代社会节奏的加快，功利风气日益严重，大多数年轻人急于求成、懒于吃苦，不喜欢也难于接受传统手工技艺，加之民族、家族局限，万二烧鸡制作技艺的传承也面临着不小的困难。

信息来源：河北省非物质文化遗产保护中心