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西塘八珍糕制作技艺

西塘八珍糕制作技艺
浙江省非物质文化遗产
西塘八珍糕制作技艺为浙江省非物质文化遗产。
  八珍糕是一种夏令防病食品,以糕内有八味中药成分而得名,产自嘉善西塘镇。原西塘钟介福药店是百年老店,所产八珍糕是创始人钟稻荪在1885年参考明代陈实功所著《外科正宗》内八仙糕处方,结合临床经验,应用本地优质糯米和八味中药研制而成。八珍糕口感香甜松脆,蕴药理于食疗之中,食之无药味,既是药物,又是糕点佳品,成为嘉善特色药膳名点,深受当地百姓喜爱。目前,西塘八珍糕制作技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。

  制作八珍糕的原料主要有优质糯米、白糖和八味中药。其制作工艺为:每年秋粮登场时购进优质糯米,将经挑选的优质糯米炒熟后,用大石磨碾细,后置于大缸内待翌年夏季使用,称之为“冬粉夏用”。制作时将白糖预先倒入七石缸中化为液体,不断用棍棒搅拌至发泡黏稠为止。按要求精选八味中药,将所选药材用脚滚“药船”碾成细末。早期八珍糕所用的八味中药为党参、淮山药、白扁豆、烧白术、薏苡仁、芡实、莲肉、五谷虫。其中五谷虫为蝇蛆,有清热解毒、消积滞之功效,入八珍糕之蝇蛆在清水中反复漂洗达一月,直至肚皮雪白,烘干研成细末待用。新中国成立后,取消五谷虫,以莲心代之。

  制作八珍糕的第一道工序为拌粉。将米粉、糖汁充分搅拌均匀,再将碾成细末的八味中药按一定比例加入米粉中拌匀。第二道工序为压糕。将拌匀的原料放到木制模具中轻轻压实呈长方形条块状。第三道工序为蒸糕。将糕块放入大蒸笼蒸熟,并让其自然冷却。第四道工序为切片。将压成长方形条块状的糕置于“作台板”,用刀手工切片。切片要求厚薄均匀,一般每片不超过1毫米。第五道工序烘燥。把切好的糕放进火橱中烘干烘燥。最后进行包装。烘燥后的八珍糕成品为灰褐色结晶,四小条为一包,一包为一斤。内包薄纸,外包装采用蜡质包装纸,具有防潮功能。

  我国传统饮食文化讲究饮食养生。药膳食品是中国传统食品的重要部分。八珍糕食用口感好,兼备开胃健脾、和中、止泻、消食等功效。对小儿热疖、疰夏等症,疗效较为明显,是一种富有特色的药膳食品。其制作技艺独特,选料与工艺讲究,产品具有药用价值。

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