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真如羊肉加工技艺

真如羊肉加工技艺
市级非物质文化遗产
真如羊肉加工技艺为市级非物质文化遗产。
  真如羊肉是闻名苏浙沪的传统风味小吃,有白切、红烧两种,成名于清乾隆年间,至今已有二百多年历史,盛时一条老街竟有30多家羊肉馆。

  白切羊肉因真如北石村人王阿桂的制作有自己独特的方法,口味最为上乘,所以又称“阿桂羊肉”。“阿桂羊肉”用料精选,以活杀山羊为上选,随杀随烧,连皮切成小方块,用加有胶木圈的大铁锅烹制,先出白水,再在陈年老汤中焖熟,有色、香、鲜、酥的特点。老汤如果连续使用,则汤汁越煮越香醇,羊肉却香酥,醇烂,肥鲜,如果能伴以陈年花雕,则更是美味绝伦!

  真如红烧羊肉以民国余庆祥羊肉店最为著名。制作方法是,活宰山羊,连皮带骨切成小方块,用丝草紧扎入锅,再在配以水、糖、黄酒、酱油、葱、姜在老汤中焖烧。有酥而不烂,肥而不腻,香而不膻,香甜美味的特点。

  1987年,白切羊肉被评为“上海市局级优质产品”,1988年10月,被国家商业部评为“商业部系统优质产品”。2007年真如羊肉入选上海市非物质文化遗产保护目录。

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