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舟曲土酒

舟曲土酒
  舟曲土酒将青稞、高粱等粮食作物和辅料麯子及水搅和在一起,在大火上煮熟,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。之后将冷却蒸熟的原料,装入土缸中密封,进行发酵,使之达到微生物适宜生长的温度,到适宜时间进行烧烤。舟曲土酒有种类区分,除烤制的白土酒外还有罐罐酒、黄酒等,这些也是盛行于舟曲民间的一种低浓度土酒。罐罐酒饮用时,将发酵后的酒醅舀入煨罐(瓦罐或瓷罐),加水煮沸,以竹或芋子筒作为吸管,一端蒙以棉纱布或箩底纱网(用于隔酒糟),插入罐中吸饮,俗称咂酒罐子。
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