您现在的位置:首页 > 四川省 > 宜宾市 > 叙州区民俗文化

合什面制作工艺

  锦绣天府,星罗古镇;千年宜宾,棋布名乡。生态合什,堪称越溪发祥地。川南面乡,矗立戎州北大门。追根溯源,明初建制;贸易活跃,原名货市。后因十寺极盛,始为合什也。

  蜿蜒盐道,激活边贸往来;迷离古墓,映现大汉影像。“湖广填四川”众移民,他乡落籍。太子太傅樊一蘅,桑梓沾光。旧牌坊,饱览贫家守节;古街道,映照世道沧桑。能臣干将,成龙成凤;英才杰士,或政或商。一方净土,祥云缭绕;千秋合什,长乐吉祥。四合院,蕴含家国和合;九道碗,装盛生活久长。老技艺,依然原汁原味;手工面,巧揉土色土香。

  在合什这个享有“农特之乡”美誉的平凡小镇,流传着一项历史悠久、驰名远近的地方特产——合什手工面。

  如果你在宜宾的土产店里,突然发现一种细如发丝、中空透气、光滑圆润的干面,那就百分之百是号称挂面一绝的合什手工面了。

  合什面自清代康熙年间开始,经过合什场的挂面工匠创制,现在差不多300年了。而《宾县文史资料》说,宋代的合什即有拉面成丝的单柱面了,清末民初经过改进的拉丝挂面叫双柱面,现在名为合什手工挂面

  合什手工面以口传身授的传承方式流传至今。20世纪50年代,合什面工艺小型作坊得到发展,20世纪80年代以合什镇为中心的面制品作坊达百家以上。

  合什手工面的制作,从面粉到成品要历经36个小时,24道工序。

  师傅们说,主要工序大体如下:即择料、打粉、和面、切条、揉大条、弹中条、弹小条、挽竹、沉槽、扑粉、再次沉槽、拉面、晾晒、收面、切面、包装。至于其他细节,就不一一赘述了。

  “三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”的说法,道尽了选料精良、全凭经验的合什面工序繁杂。其主要制作工序中,关键在发面、盘面、拉丝、晾晒四个节点。

  制作合什手工面,是一件想来容易、实际辛苦的事情。

  面匠们在头天就要把面粉发起,第二天清早就起来开始作业,反复搓揉一大盆面粉,直到揉得面丝强劲时,再把面粉揉成一根大面柱。然后又把大面柱揉成中面柱、小面柱,进而挽竹、沉槽、扑粉,直至关键的拉面……如此周而复始,方才大功告成。

  制作时也要避免太阳暴晒,否则就功亏一篑,拉不成丝。面匠拉成丝的面,需要拿到外面去自然风干。等面丝风干后,面匠们才把它一一取下,截成短节装成袋子,再用礼品盒装上,这样就可以上市场流通了。

  文字写来,似乎与兰州拉面相差无几,其实它的工序要多很多。

  手工制作,没有破坏面粉的养分,自然就保住了纯朴的鲜香。加之,它耐煮不粘、久不断条、不会浑汤、原汁原味的特点,这种独特的风味便成了面食中的王侯,美名远扬。

  原来的合什手工面,直销成都重庆,远走新疆上海。其美名远播,是在20世纪90年代至21世纪初。生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上,进行了精细的包装,成功申请了商标注册,并隆重推出了越华、香果等品牌。2003年,获得省级无公害食品认证和国家农业部检测中心无公害产品认证。此外,在西部农博会、西洽会、厦博会上,都受到了广大消费者的青睐。

  鼎盛时期的合什手工面,出尽了风头,赢得了喝彩。它曾在内江自贡等地开设分点。但是,终因缺乏合什独特的水质和精湛的制作工艺而中途搁浅。

  可是,手工制作,产量不高,难敌现代机械,岂不面临市场的淘汰?师徒相传,后继乏人,加之工艺高难,怎不遭遇危险的考验?

  土产的唯一性,往往不能轻易替代。

  传统的好味道,必然能够保留下来!

  □张兴明

  (暂无图片,欢迎提供。)

下一篇:宜宾油樟

[以上内容由网友"泉水叮咚"分享。]