“皇城四酱”制作技艺

“皇城四酱”制作技艺为房山区级非物质文化遗产项目。老北京炸酱历史悠久，追源溯流，春秋时期始有大酱，皇太极时有酱坯（干酱）。皇太极举兵南下，欲问鼎中原。满族士兵长驱入关，身为主帅的皇太极深知保障大军饮食的重要性，军中缺盐更是大忌。为此，皇太极一再下令，各级将领务必在行军途中，向民间广为征集豆酱，晒成酱坯，随军携带，始有批量化酱坯出现。清兵进入北京城后，军中食酱的习俗被沿袭了下来，食酱文化被带入皇宫。为改善食味，御膳房厨师开始用油炸食大酱，使酱味更鲜美。始用炸酱拌菜，后再炸酱时添加不同原料，按季节不同，春天炸黄瓜酱，夏天炸豌豆酱，秋天炸胡萝卜酱，冬天炸榛子酱，被称为“皇城四酱”。

“皇城四酱”流入民间，老百姓纷纷效仿自制。关三爷是清宫御膳房尚膳太监，负责皇帝的酱菜、小菜等，白永辉给关三爷当仆人，学得宫廷炸酱技艺和小咸菜制法。从民国时期，白永辉在家门口摆摊，经常制作各种炸酱售卖。白永辉去世后，白学章传承父亲技艺，经常在家里制作炸酱，并将技艺逐一传授儿子白常继，老北京炸酱流传至今。为传承弘扬老北京炸酱技艺，白常继亲传徒弟张莉华开发研制老北京炸酱系列产品，使老北京炸酱批量化生产。“皇城四酱”系列产品突出“炸”字，制作工艺考究，酱体色泽红润油亮，粘而不燥，稀而不懈，油而不腻，酱味醇香，咸淡适宜，适宜多种方式食用，老少皆宜，为社会各界所喜爱。