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美和居老陈醋酿制技艺

山西老陈醋为中国四大名醋之首,其酿制技艺与西周以来的制醋工艺一脉相承。明代洪武元年(1368),太原醋坊“美和居”的酿醋师傅创造出“熏蒸”工艺和“夏伏晒,冬捞冰”的陈酿工艺,使山西老陈醋的酿造工艺发展到新的水平。经过六百多年的传承发展,以手工技艺为主的山西老陈醋酿制技艺日渐成形。

美和居老陈醋酿制技艺有其独特的工艺流程,生产中采用特定的原辅料和经典的原材料配方,像低温酒醪液体发酵、高温接种引火、熏淋醋醅结合制醋、夏伏晒、冬捞冰、贮陈老熟等都是其中重要的技艺手段。美和居老陈醋酿制技艺在中国酿醋领域独树一帜,是我国老陈醋传统酿制技艺的典型代表。

作为黄河农耕文化的结晶,山西老陈醋酿制技艺是晋文化重要的组成部分,具有工艺史、民俗史、社会生活史等方面的研究价值。

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