张营小米醋酿造技艺

张营小米醋酿造技艺发源于永济市张营镇，距今已有三百余年的酿造历史。山西晋南地区多产谷子等杂粮，百姓农闲时，用自家的杂粮酿上几缸米醋，供家人食用，剩余的送给亲朋好友。清嘉庆年间，张营镇常里村有一李姓举人，进京时带了一坛子自制小米醋，让在京城里的达官贵人品尝，获得一致好评。后来，李举人在离张营二里地的地方开了一个小作坊，取名“正德和”，采用传统方法汲深井水酿制，做出的米醋酸味持久、香气四溢、口感酸爽。

张营小米醋酿造大致可以分为以下步骤：1、将当地特产小米加水充分浸泡，然后捞出小米，控干水分，要求米粒膨胀，用手可以碾碎，无硬心。2、大麦芽做糖化剂，比例为25%，将其加水浸泡3—4小时后用竹筐盛出，保持温度和湿度，让其自然生长，再用粉碎机把大麦芽打碎，研磨成糊状。3、小米放进蒸锅进行蒸料，一般待大气均匀时计时，45—50分钟，期间淋水两次，要求蒸透无生心，但是不得成糊状。4、把粉碎好的大麦芽和蒸透的小米均匀地搅拌在一起，入缸糖化，再将开水加入糖化缸，2小时后淋出糖水。5、糖水盛入发酵缸内，放入大曲，利用微生物自然发酵，边酒化边醋化双边发酵，保证产品特有的品质和芳香。

张营小米醋以黄土高原特有的精选小米为原料，大麦芽为糖化剂，大曲为发酵剂，采用传统“液态微生物瓷缸静止发酵法”酿造而成，是我国食醋类不使用添加剂液态发酵食品的典范。