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张营小米醋酿造技艺

张营小米醋酿造技艺
山西省非物质文化遗产
张营小米醋酿造技艺为山西省非物质文化遗产。

张营小米醋酿造技艺发源于永济市张营镇,距今已有三百余年的酿造历史。山西晋南地区多产谷子等杂粮,百姓农闲时,用自家的杂粮酿上几缸米醋,供家人食用,剩余的送给亲朋好友。清嘉庆年间,张营镇常里村有一李姓举人,进京时带了一坛子自制小米醋,让在京城里的达官贵人品尝,获得一致好评。后来,李举人在离张营二里地的地方开了一个小作坊,取名“正德和”,采用传统方法汲深井水酿制,做出的米醋酸味持久、香气四溢、口感酸爽。

张营小米醋酿造大致可以分为以下步骤:1、将当地特产小米加水充分浸泡,然后捞出小米,控干水分,要求米粒膨胀,用手可以碾碎,无硬心。2、大麦芽做糖化剂,比例为25%,将其加水浸泡3—4小时后用竹筐盛出,保持温度和湿度,让其自然生长,再用粉碎机把大麦芽打碎,研磨成糊状。3、小米放进蒸锅进行蒸料,一般待大气均匀时计时,45—50分钟,期间淋水两次,要求蒸透无生心,但是不得成糊状。4、把粉碎好的大麦芽和蒸透的小米均匀地搅拌在一起,入缸糖化,再将开水加入糖化缸,2小时后淋出糖水。5、糖水盛入发酵缸内,放入大曲,利用微生物自然发酵,边酒化边醋化双边发酵,保证产品特有的品质和芳香。

张营小米醋以黄土高原特有的精选小米为原料,大麦芽为糖化剂,大曲为发酵剂,采用传统“液态微生物瓷缸静止发酵法”酿造而成,是我国食醋类不使用添加剂液态发酵食品的典范。




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