您现在的位置:首页 > 浙江省 > 杭州 > 上城区特产

宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹
      据传,北宋汴梁人宋五嫂,随宋室南迁来临安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹,小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病俞了。有一次,宋高宗赵遘品尝了好她做的鱼羹,大加赞赏。从此,这道菜就称"宋嫂鱼羹",她开的店生意更加兴隆。烹调时,先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨,加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称"赛蟹羹"。( 杭州)

  “宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜,至今已有800多年历史。鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,成为闻名遐迩的杭州传统名菜。 原料: 主料:桂鱼1条(约重600克)。 配料:熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个。 调料:葱段25克,姜块5克(拍松),姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30 克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30 克,熟猪油50克。 烹调过程: (1)将桂鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔,将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段(10克)、姜块、绍酒(15克)、精盐(1克)稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。 (2)将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。 (3)将炒锅置旺火上,下入熟猪油(15克),投入葱段(15克)煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒(15克)、笋丝、香菇丝。再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐(1.5克)、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,然后,将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油(35克),起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

下一篇:拆冻鲫鱼

[以上内容由网友"坠落的人"分享。]