您现在的位置:首页 > 浙江省 > 杭州 > 上城区特产

拆冻鲫鱼

拆冻鲫鱼
  “拆冻鲫鱼”是扬州地区的传统名菜。   鲫鱼在我国历来是席上佳肴,早在宋代,它已经成为酒店、菜馆的,种名菜,而且品种繁多。据南宋《梦粱录》、《西湖老人繁胜录》记载,当时临安杭州)酒店、菜馆经营的鲫鱼菜肴有“鲫鱼烩”、“两熟鲫鱼”、“蒸鲫鱼”等。元朝倪瓒撰《云林堂饮食制度集》中记有“鲫鱼肚儿羹”。明清时期出现的鲫鱼菜肴品种就更多了,有史料可查的如《易牙遗意》中的“酥骨鱼”,《养小录》中的“鲫鱼羹”、“酒发鱼”、“酸鱼”等。   清代李渔说:“食鱼者重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之本能事矣。然二美虽兼,又有重在一者,如鲜、如鲫、如鲤,皆以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤。”对于如何选择鲫鱼及吃法,历代古籍中都有记载,但以清代袁枚在《随园食单》中所述为最详细。袁枚说:“鲫鱼先要善买。善买,择其扁身而带白色者,其肉嫩而松,熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊深身者,崛强(木差木牙),鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法最佳,其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号酥鱼,利小儿食,然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时,用酒不用水,稍稍用糖,以其起鲜。以鱼之大小酌量秋油、酒之多寡。”扬州自清代以来就盛行制作鲫鱼菜肴,“拆冻鲫鱼”即为当地夏令季节的一款名菜。( 扬州)
下一篇:方回春堂

[以上内容由网友"猪猪在深圳"分享。]