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豆酥糖

  豆酥糖是宁式茶食,创始于清代,一直是宁波“三北”的名点,故又称三北豆酥糖。特点是香、甜、松,进口酥而易化,具有浓郁的黄豆香味。

  原料配方:糖粉16.5千克黄豆粉16.5千克熟面粉7.5千克饴糖12千克棉油300克

  制作主法:

  1.拌粉:黄豆粉、熟面粉、糖粉混合拌匀,然后过筛。

  2.煮糖、将饴糖、油下锅熬制,根据气候不同,一般熬到110~120℃,即成老糖(熬好的饴糖)。取出放在传热的容器内,炖在热水里,保持老糖的温度。

  3.制糖:将黄豆粉、熟面粉和糖粉的混合粉用锅炒热,取出少量撒在操作台上,然后放上老糖,表面再撒上热粉,用擀面杖擀成方形。将热粉放入其中,再将老糖两面相互对折,用擀杖擀薄,然后再放热粉,如此重复折叠三次,最后用手捏成长条,顺直,切成四方小块,然后用木条挤紧压实。

  4.包装:用纸把豆酥包好即为成品。因豆酥糖容易受潮,以贮藏于铁皮箱里为好。

  质量标准:形态:外形方正,大小均匀,包装平整。

  色泽:微黄略白。

  组织:粉质细,糖皮厚薄均匀。

  口味:酥松,易溶化,无糖渣,不粘牙,有黄豆香味。

  

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