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烘糕

烘糕
  以米粉为主要原料,经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。

  烘糕四川广安县名产之一。它的特点为:色洁白,酥脆可口,清香味美,是糯米制品中独具特色的品种。

  【原料配方】川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化猪油1.65公斤饴糖0.8公斤

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  【制作方法】

  1、制粉:选优质糯米用温水(以不烫手为宜)淘洗干净,再用85~95℃的热水泼洒,翻拌均匀,等“收汗“后将米拌砂炒泡,磨成米粉。

  2、潮粉:选择通风良好,比较潮湿的地板,以篾席作垫,将糯米粉平摊在上面,进行摊粉吸潮。摊粉厚度以5厘米为宜。要求勤翻拌,粉子不结块,上潮均匀,不霉不变质,以手捏成团,抖动即散为度。

  3、熬糖打砂:将白糖溶化加入饴糖、化油熬制,用手粘成丝状即可。然后趁热充分搅拌,使糖液翻砂,即成细砂糖。或将白糖加工成糖粉,加入清水、化油、调成干稠的糖浆亦可。

  4、拌糖、蒸糕:将潮粉与细砂糖混合,用木制擀筒擀均匀,装入锡制糕盆内,再放入锅内蒸至不软、不硬、不散的程度。

  5、切片、烘烤:将蒸好的糕坯取出,放在面粉内静置16小时(称养坯),然后切片,烘烤,即为成品。

  【质量标准】

  规格:厚薄均匀,无缺角掉边现象。

  色泽:色白、微黄。

  组织:酥脆细腻,不翻粗。

  口味:酥脆化渣,香甜透口,有糯米的清香味。

  

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