您现在的位置:首页 > 福建省 > 莆田 > 秀屿区特产

莆田蛏熘

莆田蛏熘
  蛏熘是莆田民间普遍流行的一道风味菜,具有滋补、清热的效用。

      蛏一般指缢蛏。体细长者称竹蛏。属软体动物,有两扇介壳,生活在沿海浅滩涂里。莆田沿海的乡村都有养殖,以涵江哆头所产为佳。蛏是莆田海鲜名产之一,其吃法多样。除加工为蛏干外,鲜煮的有插蛏、清炖蛏,还有拌和其他配料炒煮的,如鲜蛏炒蛋、蛏熘等。特别是蛏熘,是人们喜欢的一道汤菜。

      蛏熘是以蛏肉混和淀粉,加上各种调味品制作的汤羹,也叫蛏羹。煮法较简单:即将蛏洗净后去壳,再用适量清水把蛏肉浸泡洗净,捞起沥干置于盆中与干淀粉拌和均匀。加工时,先把姜、蒜头之类香料放进已烧热花生油的锅里,待煸出香味后捞起。把清水浮出水面时,再把已炒的香料投入,加上精盐、味精、葱花之类佐料脑海许米醋,调匀即成。肉嫩润滑,鲜甜爽口。

      蛏熘不仅是家宴上的一道汤菜,也是菜馆上会客喜欢的一道汤羹。那么它为什么叫蛏熘呢?原来这个“熘”字在莆田沿海有个传说。

      传说旧时某年,沿海一带流行瘟疫,严重威胁着人民生命和健康,部分村庄出现人员死亡现象。而令人不解的是最靠近海边的几个村竟没有人死亡。当是民医从治疗病人中悟出一个道理:沿海的几个村庄都养殖缢蛏,吃过缢蛏制作各类清汤。而蛏起作用的。于是在民医的宣传下,浒瘟疫的村庄各村民都煮起蛏粥吃,果然不久瘟疫就“溜”了,不再流行了。老百姓说,是缢蛏把疫病驱赶走了,于是逐渐地在群众中流传一种吃熘驱病的传说。在饮食文化中,有人认为把“溜”字改为“熘”字,说明蛏熘是经过加工煮熟而来的,更切合本意

    猴子探头牡蛎

    所谓“蚮”,系兴化方言。学名“牡蛎”,简称“蚝(蠔)”,是莆田浅海养殖的一种海产品。它属于牡蛎料,双壳钢。壳形不规则,大小、厚薄因种而异,左壳(或称下壳)较大较凹,附有他物;右壳(或称上壳)较小,掩覆如盖。无足与足丝。撬开上壳,内有个鲜嫩的海蛎肉,润滑爽口,肉味鲜美。既可加工为蚮干及罐头制品,又可加配料鲜煮做成固体形的风味便食,如蚝煎、蚝饼(亦称蛎饼);还可以做成汤类,如海蛎羹,兴化方言俗称蚝猴汤。

      蚮猴汤煮法简单。先将牡蛎肉去碎壳,洗净去卤碱,然后沥干水分,用干淀粉搅拌均匀挂粉待用。把切好的大蒜姜片等放入烧热花生油的锅里,炸出香味,舀起待用。趁热锅放入清水煮沸,这时将挂粉的蚮蚝团逐个放入锅里,煮至每个粉团像猴头似的浮上水面上时,把原先炸好的香料放入,再撒些胡椒粉,洒上米醋,放入葱、滑油之类的佐料,即可食用。味道甜美可口,气味醇香,是家宴或菜馆里的一道美味汤料。

      莆田沿海海岸线长,海湾广阔。自古以来,沿海居民新在近海滩上养殖牡蛎。据史志记载,宋代已有插竹养蚮的法,其后发展为用石板架筑石床于滩涂上,让其附蛎。现代,沿海居民为了取牡蛎丰产,又采用深水养蛎法。即用松木桩立于较深的海水中,用线穿起旧蛎壳,系在木桩上,让其附苗。苗于蛎苗常年在海水里,吸取海水中丰富饵料,生长快。这种养殖法生产的牡蛎,个子大,产量丰,一年四季均可采集食用。

      由于养殖的多,食之普遍,因此,吃蚮和蚮猴在沿海民众中不仅家宴有,就是平时生活,亦为日常食用品,久而久之,吃蚮和蚮猴以为饮食文化中人们喜爱的吉祥食品。且兴化方言谐音中,蚮是健在的意思,因此,莆田人逢年过节,都要买蚮煮蚝猴吃。预示吃了蚮能活得长久。尤其仙百姓,这个风俗特别流行。过节,不管蚮涨价与否都要买蚮吃。特别是老人做寿,是必备的一道吉祥菜汤。第一道为寿面(命)。最后一道以蚮猴汤作结,以示圆满结束,预祝老者长命百岁,永远健康。

  

下一篇:莆田红菇汤

[以上内容由网友"叶知秋"分享。]
相关文章