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锅烘菜合

锅烘菜合
  用料:猪肉(175克)、虾仁(75克)、地栗(1只)、菜叶(3、4片)、鸡蛋(2只)、黄酒(12.5克)、盐(6.5克)、面粉(少许)、味精(少许)、鸡油(少许)、清汤(少许)。制法:一、将猪肉去皮去筋后,与虾仁分别斩成泥,地栗去皮折碎,再斩成泥。然后将以上三种用料都放在碗里,加盐、味精和少许猪油调和。二、将菜叶洗净,用开水烫一下,平铺在砧板上,将调好的猪肉、虾仁、地栗泥均匀地铺在菜叶上面,揿成方形,肉泥上再盖菜叶,并轻轻地将四边揿平服,理清爽,切成16至20块的小方块,即称菜合。然后用刀将菜合托放在盘里,排成行。三、用鸡蛋一只打散在碗里,加面粉搅拌成稠糊,然后再打一只鸡蛋进去,继续搅拌成不厚不稀的黄糊。四、用净锅,下猪油500克烧热(不要烧太热,太热容易烘焦;不热则糊会黏在一起,转不转),然后用手拿隹油锅,慢慢转动,使油划开,再一手拿菜合,一块块蘸上黄糊,放在锅里,排成行,烘成黄色。烘时,要将锅拎起,慢慢转动,使菜合全面受到火力,颜色均匀。烘好一而后,再翻转烘另一面(排列仍按原状)。最后,将猪油倒去,下鸡油和清汤,用温火烩一下起锅,将菜合推在盆里即好。色金黄,味清香,表面看不见有菜叶,吃起来却菜味。
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