抚宁白腐乳制作技艺

腐乳气香、味鲜、质酥，其香略似老酒，浓郁则过之，味鲜美而留芳齿颊，质酥软则入口即化。腐乳因其由黄豆制成，富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化。腐乳又是一种烹饪佐料，红方的汁烧肉，肉味香冽，是抚宁传统的家乡名菜。

抚宁白腐乳，颜色白中略带微黄，它质地细嫩，松软可口，闻之香气扑鼻，食之回味无穷，不但是下饭佳肴，同时也是烧汤做菜的上好佐料。由于抚宁腐乳在色、味、香、软等方面的特点，加之物美价廉，所以深受广大群众欢迎，成为馈赠亲友的珍品。凡外来客人食过抚宁腐乳的，都赞不绝口。抚宁腐乳，其创始人是左经达（原籍乐亭县人，祖辈以制腐乳为业）于解放初期来抚宁用祖传的秘方制作腐乳，逐渐受到当地群众的欢迎。

抚宁腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品，要求色泽洁白，厚薄均匀，细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵)；在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵(随着气温的改变、发酵时间作相应调整)，毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色，孢子明显、菌丝粗壮，经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯(或称酵坯)即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，红方用人缸腌渍，醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯(醉方腌渍时间可适当缩短)。使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。

正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。为适应生产季节的需要，每年春节后，一解冻就开始生产，以便使发酵的时间不错过三伏天的高温期。

信息来源：河北省非物质文化遗产保护中心