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鲁菜烹饪技艺

鲁菜烹饪技艺
山东省非物质文化遗产
鲁菜烹饪技艺为山东省非物质文化遗产。
  中国烹饪,由于原材料生产、烹调方法、风味特点的差别,历史上形成“四大菜系”,即:鲁菜川菜粤菜和淮扬菜(苏菜)。黄河流域产生了北方的代表菜“鲁菜”;长江流域产生了长江上游的“川菜”和下游的“淮扬菜”;珠江流域产生了南方的代表菜“粤菜”。四大菜系中,形成最早和影响最大的当属“鲁菜”。鲁菜是山东菜的简称,是胶东福山菜与济南历下菜、曲阜孔府菜的合璧,其重要支柱是以烹饪海鲜为代表的福山风味菜肴。

  在今邱家庄遗址所遗留下来的锅灶及食用陶器证明,远古“福山人”已经进入烹饪形成时期。春秋战国时期,齐国大兴渔盐,有了盐,以鲜咸适口的福山帮鲁菜基本口味也初步形成。民众将捕捞的海鲜、饲养的禽畜,猎取的禽兽,种植的粮食和蔬菜,在加工烹制过程中用盐调味,使烹调的食物发生质的变化。元朝福山烹饪进入宫廷,成为御膳支柱。

  1861年(清咸丰十一年)烟台开埠前后鲁菜空前发展,福山烹饪成为鲁菜的杰出代表和重要支柱。福山烹饪技术进步,技法全面,精于熘、爆、炸、扒、蒸、烧、炒、煸等,极讲刀工、火候,以清淡、味香和鲜著称。境内烹饪业繁荣,民众多于烹调,以菜肴、小吃、点心组成的美食精粹全面。

  据史料载,明朝福山已有100多种烹饪技法,大多被民众使用,“食不厌精”普及。制做小吃讲究特色,主食追求味好适口。境内烹饪业开始萌芽,县城和八角湾港口等地,出现了加工出售熟食店铺,专卖烧肉、包子、火烧等,逐步又出现了烹调菜肴和经营主食炒菜、面系等菜馆。

  迁徙、做官、经商等产生的人口流动,使福山饮食的基本口味和烹调技法在更大范围传播开来,尤其黄河中下游地区和东北三省。元朝末年,胶东屡经战乱,人口锐减,明初至清代中期,多次从山西云南四川河南江苏安徽等地移民福山。期间,由于灾荒,原住民和移民又闯关东和逃难于内地。金、元、明、清四代,福山县有203任县官,均为外省、外地人士,福山人在外地为八品以上1约千人。这些1的家眷、随从亦为数不少,饭菜做法口味随之广泛传播。

  元朝,忽必烈统一中国后学用汉食,时任福山县县尹的哈阿马得知这一消息后,在福山精选了6个厨子送到燕京,做了“葱烧海参”、“芙蓉鸡片”和“油爆肚仁”等菜肴让忽必烈品尝,忽必烈对福山厨子做得菜肴口味非常满意,当即下圣旨“朕膳非福山厨子不用矣!”就这样福山厨师执掌了御厨。

  1852年(清咸丰二年)福山县城的吉升馆开业,时为境内最大的饭馆。主要经营菜肴、面食、包办酒食,以烹调海鲜和“福山大面”而闻名遐迩。一些独特的菜馆也应运而生。到20世纪30年代,境内烹饪业店铺达几十家。

  福山风味的鲁菜,在北京已有四五百年的历史。清朝末年,北京著名的八大楼饭店中的“东兴楼”、“致美楼”、“泰丰楼”、“永丰楼”、“萃华楼”、“宴福楼”及“同和居”等皆为福山人开办,福山厨师掌灶。福山人经营的“福寿堂”、“会贤堂”饭庄都供奉过御膳,“金华馆”定期向朝廷进献烧鸡、烤鸭等福山风味美食。1930年,“丰泽园饭店”开业。福山厨师在其他大中城市经营的福山风味名店有上海的“丰泽楼”,天津的“登瀛楼”,大连青岛的“群英楼”、“顺兴楼”,台湾的“鹿鸣堂”等。

  全面振兴阶段新中国成立以后,约50年,特别是20世纪80年代以来,福山烹饪实现了全面振兴。1948年,福山第二次解放后,在遭受日本侵略者蹂躏和1炮火摧残,经济衰败,社会事业落后,民生凋零的条件下,经过社会主义改造,国民经济全面恢复,民众生活水平迅速提高。“0”1,福山经济遭到破坏,正常的生产生活秩序被打乱。烹饪业也受到挫折。1978年,党的十一届三中全会以后,境内烹饪业发展很快。

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