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九斗碗习俗

九斗碗习俗
成都市非物质文化遗产
九斗碗习俗为成都市非物质文化遗产。

每年农历十月初十,达摩会作为具有悠久历史传统的成都民俗风情,与青羊宫庙会(打金章)、花会等共同形成了成都庙会。

清代、民国时期以来,每逢新春佳节或有红白喜事,在川西农村常常可以看到这么一幅景象:数十上百人聚在一处,在一阵鞭炮响后,于漫天青烟中按男女的区别,辈分的高低,分散坐于一张张八仙桌旁,伸箸畅食,举杯畅饮。不远的地方,随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼,热气腾藤,简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀,一碗碗菜流水一样的端上桌子,主人家不停的招呼客人说人手少,菜不好,大家多多原谅……这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴”。坝坝宴最能体现出成都人的吃相。这样不但能吃出味道,还能吃出氛围。“斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多(都是肉类),行话叫做“三蒸九扣”(锅蒸、笼蒸、碗蒸),后来发展演变为上九道菜,依次顺序为:一、干盘菜;二、凉菜;三、炒菜;四、镶碗;五、墩子;六、膀;七、烧白;八、鸡;九、汤菜。

在旧时,物资不丰,多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故,至今永盛镇农村里仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。到了九十年代。虽然“九大碗”菜式在宴客时不仅大换“包装”,由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍,同时菜式也由九个发展到9的几倍,但旧式“九大碗”仅残存于永盛镇农村。同时永盛人依然会以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是:那几爷子又在吃“九大碗”。

在九大碗的烹饪过程中,厨子有着至关重要的作用。只见他光着膀子,头扎帕子,随着锣鼓点子翻筋斗出场,先将碟子一个个转出手,再把九大碗正菜一碗碗翻出来,让人看得眼花缭乱。办“九大碗”这风俗无疑是农耕时代的特殊产物,它反映了我们的祖先渴望有福同享,有难同当的社会理想。正如民风民俗必然会伴随时代变化变迁发展、异化一样,永盛民间宴客的“九大碗”也曾经“几番风雨、几度春秋”。但是在永盛镇石磊社区九大碗烹饪大师刘老师的传承和带领下,永盛人宴客时仍以“九大碗”为宜之事,并且是人在回忆“九大碗”时仍然可以让人不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难,尤其是年过四十岁的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱。

信息来源:成都市非物质文化遗产保护中心




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