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成都鸣堂习俗

成都鸣堂习俗
非物质文化遗产
成都鸣堂习俗为成都市非物质文化遗产。
  千百年来,中国大地上的饭馆、茶楼、酒店、澡堂等中的走堂儿和跑堂儿的侍者们,大多都拥有着一项特殊的传统技艺——“鸣堂”。作为中国传统民俗文化、餐饮文化中极其重要的一项,“鸣堂技艺”拥有着独特的艺术价值和浓厚的地域特点。发源于四川成都的“成都鸣堂技艺”就是中国众多地区“鸣堂技艺”中独具四川特色和成都特色的一种。掌握这项技艺的人古时称为“博士”,多见于唐宋时期,到明代称为“小二”,到了清朝、民国时期,四川地区多称为“堂倌”。“成都鸣堂技艺”是成都旧时客栈、饭馆、酒店、澡堂内的堂倌推销揽客、售菜结账、服务收益总过程的一种形式的体现,同时鸣堂的吆喝还显出了生意的红火,起到了招揽顾客的作用。旧时,一个优秀的堂倌对于一个饭店的发展起着至关重要的作用,俗话说:“饭庄分两半,跑堂与红案”,正是对成都堂倌作用的描述。“成都鸣堂技艺”的表现形式总共分为引客鸣堂、介绍鸣堂、应允鸣堂、吆喝鸣堂、结算鸣堂、送客鸣堂等,并在鸣堂时运用诙谐的语言、说唱等独特的表达方式,引起顾客的兴趣,给顾客留下深刻的印象,从而达到吸引顾客的目的。技艺除单独鸣堂外还包括如绝活提壶羼水、桩搭米饭、快速心算结账等一系列的独到绝活,产生让人过目不忘的效果。“成都鸣堂技艺”是四川成都传统巴蜀文化、餐饮文化的一个集中体现。

  “成都鸣堂技艺”起源于千百年前的巴蜀地区,随着三国时期对巴蜀的开发,“成都鸣堂技艺”逐渐形成,在当时的成都地区的饭馆、客栈随处可见。发展至唐宋时期,已形成独具成都巴蜀文化特色的成体系的技艺并不断发展传承。在-笔记《封氏闻见记》和宋元时期诸多的小说、话本等著作中已多见对此技艺的记载。到清朝初年,随着湖南广西等地居民的迁入,“成都鸣堂技艺”在吸取了众多其他地域文化的特色后得到了新的发展,在清朝至民国时期发展到了极致,在清朝的欧阳钜源的《廿载繁华梦》、吴敬梓的《儒林外史》、吴趼人的《二十年目睹之怪现状》,民国时期作家柳青的《创业史》等文学名著中都有记载。随着时代的发展,“成都鸣堂技艺”逐渐走向衰落。至今,能真正全面掌握此项技艺的仅一人而已。

  “成都鸣堂技艺”是四川成都传统的餐饮文化、民俗文化的一个代表,向世人展示了老成都独特的原汁原味的巴蜀文化,被世人称为“老成都的活档案”。其代表性传承人路明章老人,从14岁开始学习“成都鸣堂技艺”,至今已是70余岁高龄,仍在从事着此项职业并将其传承发展下去,先后在成都知名“大地春”、“龙抄手”、“成都餐厅”担任头牌“堂倌”,先后获得中国服务大师、中国国家特一级宴会设计师、成都市烹饪协会理事,现任四川省美食家协会服务俱乐部主任。四川省美食家协会会长评价说:“成都像路老这样的民间艺人是越来越少了,以前懂得“鸣堂”的还有西北酒家的古少华,古少华去世后,现在就只有路明章一人,路老去后还有谁呢?”成都文化名人魏明伦、车辐曾评价:“四川的绝学已经消失了很多了,希望‘鸣堂’不要成为其中之一。”

  信息来源:成都市非物质文化遗产保护中心


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