温江滴窝油酿造技艺

清乾隆年间，江西省金溪县人郑豫昭、彭永年迁来温江城关开设铨盛号、海天春号酱园。民国期间，酱园业逐步发展，产品很多，其中滴窝油色香味俱佳，是温江的传统名产品。独具一格的“温泉牌”窝油，又名“温江白酱油”，系选用上等黄豆、小麦等原料，经过天然发酵，日晒夜露5至8个月后，制成酱胚，装入木桶内，成熟酱胚遇冷回润产生的汁液，顺缝滴入窝内，故称窝油或滴窝油。抗日战争时期，经入川的外省人士食用后广为介绍而名传四方。温江酱油酿造工艺迄今已有一百多年历史。具有质浓色鲜，芳香味醇，久储不变质的特色，是烹调的优质佐料。51年寿安乡酱园改为食品厂由供销社经营，生产起伏不定，由于原材料的缺乏、生产工艺也较落后，这种纯手工艺已濒危，目前只有寿安镇至今仍然保留这种传统的制作生产工艺。

温江滴窝油主要以大豆、小麦为材料比例为大豆占70%小麦占30%，大豆一般是温江黄豆。先将黄豆浸泡后和小麦一起放到磨子中磨成颗粒状混合物确保混合均匀，在把混合物放到木镇中加温蒸煮，蒸煮一般两个小时左右温度达到110摄氏度时，下镇摊凉。摊凉温度达到32摄氏度是用簸箕装置到制曲房中进行制曲。制曲为天然制曲，靠空气中的有益菌种进行发酵。发酵过程中制曲房温度要控制在32摄氏度左右，温度过高要马上进行通风降温，温度低时用钢碳烧水靠水蒸气加温，等到自然产生米曲霉后就下曲进行露晒，一般制曲时间为一周。曲料下曲房后，在曲料中加入浓度为20%的温盐水（水温为接近自然温度）进行搅拌混合。混合后将其放入专用料缸中进行露晒。白天晒制过程中，每天进行翻晒搅拌，夜间夜露靠空气中的露水进行，在整个露晒过程用时周期全靠当年的天气情况，一般为6----8个月。到曲料颜色露晒至深褐色时，曲料就算完成露晒了，然后把曲料收集到大的木桶中储存等到曲料回润后，曲料浸出的液体通过本桶装置专有的小孔慢慢的浸滴出来形成酱油，顾名思义为“滴窝油”。

温江滴窝油纯天然发酵制成，不添加任何色素和食品添加剂。纯天然制品，对人体无害，色、香、味俱全是制作各式菜肴中添加作料的上选调味品。

信息来源： 成都市非物质文化遗产保护中心