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老龙口白酒传统酿造技艺

  老龙口白酒传统酿造技艺至今已有340多年的历史。清康熙元年(1662年),山西太谷县酿酒商孟子敬来到盛京(今沈阳)小东门外,投资兴建了“义隆泉”(后改称为万隆泉)烧锅。因烧锅地处清朝龙兴之地的“龙城之口”,后来酿出的酒被称为“老龙口”白酒。

  长久以来,老龙口白酒始终坚持手工工艺酿造(五甑)操作法,其工艺特点可归纳为“水好、曲精、发酵、蒸馏、贮存、勾调”12个字,其突出特色有两点:一是原址原水酿造。老龙口酒厂院内有一眼古井,水质清澈甘冽,素有“龙潭水”之称。水中含有的矿物质及微量成分宜于酿酒从“义隆泉”烧锅到今天的酒厂,都在使用此井水酿酒。二是百年窖池发酵。酒厂的窖池有300多年的历史,最初是木制,后来演变成泥窖。从清初始建至今,窖池一直使用从未间断,这在全国是比较罕见的。经过长期驯化,窖池富集了霉菌、酵母菌等种类繁多的微生物,为酿酒提供了呈香呈味物质的前躯体,从而形成了老龙口白酒“浓头酱尾、甘冽爽净、绵甜醇厚、回味悠长”的独特品质与风格。

  老龙口酒厂历史上多以山西人相传经营,继承和发扬了我国历史悠久的白酒传统酿造工艺。由于东北地区气候的差异,传统酿造工艺在传承的过程中,逐步演变成了具有北方风格和特点的老龙口白酒传统酿造工艺。在数百年的风雨沧桑中,老龙口酒厂虽几经易主,但其传统酿造工艺仍得以传承和发展下来。

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