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绿杨村川扬菜点制作工艺

绿杨村川扬菜点制作工艺
非物质文化遗产
绿杨村川扬菜点制作工艺为上海市非物质文化遗产。
  

  绿杨村川扬菜肴和维扬细点制作技艺已有七十多年,是川扬菜点中烹饪技艺的典型代表。川菜自古讲究五味调和,一菜一格,百菜百味;扬菜讲究原汁原味,擅长调汤,精于造型,两者交融、互补、升华主要包括是:

  1.川扬菜肴工序:

  选料:选料严谨,活鲜见长,讲究原料最佳部位,广猎精选,四季分明,设定规格,指定生产地,讲究品牌,讲究原料生长周期,并对饲料严格控制。

  加工:合理成型,并保持原料的营养成分,保证原料的本质特性,并根据各类菜肴形状、淹制、入味进行块、丁、丝、条、片等工序和配制前的基础工作。

  配料:对主料、辅料和调料分别进行合理的数量的比配,突出主味,讲究复合味。

  制作:在烹调方面,由于各种菜肴存在着不同的烹调过程,因而有多种多样的烹调技术与方法,大体上是八类:(1)氽、烩;(2)拌、炝、腌:(3)煎、贴;(4)炸、熘、爆、炒、烹:(5)炖、焖、卤;(6)烧、煨、煮、蒸;(7)烤、熏、泥烤;(8)拔丝、挂霜、蜜汁。扬菜以炖、焖、蒸、焐、烩见长,文火慢煮,注重原汤原汁。

  2.食疗菜肴工序:

  运用烹饪特点,以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物,配合人体的心、肝、脾、肺、肾等五脏所需要的营养素,以维护人体的健康。绿杨村将中国传统的名贵中草药加以配制,以动物、植物作原料,采用川扬帮传统的烹调技艺,使三十多种菜肴做到食补与药补相结合,体现了食疗药膳的作用和价值。

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