平泉“五奎园”改刀肉制作技艺

“五奎园”改刀肉是御膳房刘德才主厨主创，献给道光皇帝的御菜，于道光年间传入古镇八沟（今平泉），现在是平泉的传统名菜。据传刘德才老师傅年老体衰被赶出皇宫，流落到榆州（今平泉），为了糊口在镇上开了一个小餐馆，经营改刀肉。刘师傅连续收了五个徒弟，把御膳改刀肉的做法传给了他们。五个徒弟同心协力办饭店，给饭店取名“五奎园”。“五奎园”改刀肉的特点是入口绵软，咀嚼筋应，味道鲜美，干香适口、菜尽汁干，造型美观、储存时间长。

“五奎园”改刀肉原料为五分之四的臀尖瘦肉，五分之一的上脑肥肉，横切成极薄的肉片，切成火柴梗粗细的肉丝（0.1厘米），粗细均匀，不能连刀。先将干笋片用开水泡发两天，去根去里。把邪味换出，再用骨头汤煮一遍后，用刀片成如纸簿片，顶刀切成细丝，最后用开水沥三遍，控干水分备用。做法是首先用白油温勺，把油倒出热勺放三钱凉白油，下肉丝炒至四成熟，放葱、姜、蒜丝，再下酱油，边炒边放酱油，白油，待肉丝基本出来水分再下入笋丝，边炒边用酱油调色，最后炒成肉丝、笋丝成一色。把口蘑汤、鸡鸭汤和生粉配成汁倒入，颠匀把浮油倒出，再下味精少许，颠匀出勺。成品呈银红色，做成三角状、装盘，高15.5公分，底边宽11.5公分。

“五奎园”改刀肉历史深远，传承至今已有200余年的历史。对其进行保护和传承，有着深远的历史价值和可观的经济价值。