雪莲酥月饼制作技艺

“雪莲酥”是祁县老字号“是盛楼”糕点铺的一款极品糕点，其形如雪莲，色如白玉，用料讲究，工艺精湛，口味淳厚，以“酥、绵、利口、甜香、醇和”的口感特征著称。《祁县县志》载“是盛楼”是祁县著名的老字号炉食（糕点）铺，以制作糕点鲜美精致著称，始建于清乾隆时期，鼎盛于清末民初。其时，也正是乔家的事业被乔致庸推上巅峰的时期。当时，乔家食用的糕点、月饼均由“是盛楼”承制，其中“雪莲酥”等至酥月饼系列专供“在中堂”（乔氏一族）。

“雪莲酥”作为晋商乔家独有的一款糕点，随着其商业版图不断扩展，每逢中秋，东家与各地掌柜之间相互赠送糕点、礼品，乔东家将各地送来的上乘糕点送给专为乔家做月饼的师傅研究，经过专聘烘焙师傅的提炼，工艺技术精益求精，逐渐形成独特的制作工艺。“雪莲酥”用料考究，原料汇集九州南果北仁之精华，再经过皮面揉制、油料提炼、饴糖馅料制作等若干独特的工艺，最后由专聘师傅烘焙而成。成品糕饼表面依然洁白如玉，花纹清晰；底面呈棕红色，火色均匀；掰开后皮馅均匀，口感绵润香酥。

“雪莲酥”制作工艺复杂、用料考究，始终恪守最传统的配比秘方和重要工艺，同时，它又博采众家之长，集合了几代糕点师傅的集体创造结晶，最集中、典型的体现了一代晋商的发展过程和烘焙工艺的历史，具有重要的社会人文及工艺价值。