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浙菜

浙菜
  浙菜有自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外,富饶的特产也是其中因素之一。 

   浙江东濒大海,有千里长的海岸线,盛产海味,如著名的舟山渔场的黄鱼带鱼石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹,还有淡菜象山青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。又是大米与蚕桑的主要产地,素有“鱼米之乡”的称号。中部为浙江盆地,即金华大粮仓,闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型猪之一的“金华两头鸟”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶绍兴老酒,都是烹饪中不可缺少的上乘原料。   

  浙菜的历史,可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国,加紧军备,并在今绍兴市的稽山,办起大型的养鸡场,为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”,这系典籍中所记载的“因而五嫂鱼羹”,它距今至少有880年的历史。浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富,东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。   

  浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味。常用烹调技法有30多种,注重煨、焖、烩、炖等。现在一些传统菜加创新,绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势,温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。   

  杭州规模较大的有西湖楼外楼,开设于清道光年间,以西湖醋鱼龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴,人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐,人称木榔豆腐,件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆,蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园,咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。浙菜以其浓郁的文化特色享誉海内外。

  著名的菜肴有:  

  西湖醋鱼 生爆蟮片 东坡肉 龙井虾仁 干炸响铃 叫化鸡 清汤鱼圆 干菜焖肉

  西湖醋鱼  

  西湖醋鱼是源于西湖渔家叔嫂除暴安良的民间故事,又名“叔嫂传珍”。是杭州历久不衰的传统名菜。   

  此莱采用活鱼,烹饪前先将鱼饿养过,这样鱼肉变得结实,其体内杂物及泥土气也排泄除掉,厨师火候掌握严格,菜肴烧成后,鱼的形态仍保持鲜活,菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中藏甜,味美如吃蟹肉。

  

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