杜氏皮蛋腌制技艺

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，据史料记载皮蛋源于汉代；三台县自古有腌制皮蛋的传统，据《三国志》和民国《三台县志》记载，东汉建安十六年（公元211年），刘备率将士入川，扎营涪城坝（今绵阳三台县花园镇），遇刘循决战，演绎了“水打涪城，兵屯五层”的历史经典。刘备军因遇洪水，屯兵五层山，军中又生痢疾，大军损折了十之二三，庞统下山求草药妙方，遍访五层山下农户，得农户自制皮蛋，具备了泄肺热、大肠火的功效；刘备依靠皮蛋治军中泻痢，定军心，重整威风，遂退刘循。后世传《涪城谣》--“大佛头枕一张琴，十八罗汉镇涪城。倒挂金钟菩提寺，金镶玉印在五层。”至今五层山上纪念刘备的五层寺犹在，金镶玉印为乱世佳谣已飘散历史，而皮蛋制作工艺为蜀中先辈代代流传至今。

经过两千年的流传和演变，中国各地制作皮蛋的传统技艺分布很广泛，而智华皮蛋腌制技艺，就属于上述史料记载的五层山下最具代表性的一支，当代传人杜志华，其家族世代居住在五层山下，技艺由家族代代相传，据杜家前辈的口述，一百多年前的光绪年间，杜志华的爷爷杜启香，就因能制作很好的皮蛋而远近闻名了。

智华皮蛋腌制技艺，其制作内容包括：生态养殖→选蛋→选材→配料→包制→腌制→敞晾→检验→包装。具体内容为：

①生态养殖：在空气质量极佳的群山环抱之中开办原生态的养殖场，鸭子们在自然环境下享受着充足的天然食物，从源头还原了智华皮蛋腌制技艺使用的蛋源如先辈时期一样的纯正、高质。

②选蛋：通过光照的方法对鲜鸭蛋进行筛选，剔除不适合制作皮蛋的鲜蛋，并按照大小分级。

③选材、配料：按照祖传配方，精选上等食材，如茶叶、花椒、八角、三奈等。将食材与纯碱、生石灰、黄泥等，放入大锅里加水熬制成包料，然后用石臼将包料舂细备用。

④包制、腌制：用包料混合米糠，均匀地把鲜蛋包裹起来，形成半成品，然后将这些半成品放入密闭的环境里（瓦缸）进行腌制，鲜蛋在这一环节逐渐转化为皮蛋。

⑤敞晾：将半成品从密闭环境拿出，放入木架上敞晾，蛋白质进一步转化为氨基酸并产生氨基酸盐，沉淀为松花。

⑥检验、包装：把未成功转化为皮蛋的次品剔除，批次抽样化验合格后，把成品按照等级，分别装入不同的包装。

整个技艺流程，保持了古老制作程序，每一枚智华皮蛋都是依照祖传技艺，其制作环节严格按照传统工艺进行，手工熬料，手工包制、晾晒等关键环节，不计较人力成本高，这样避免了工业化生产带来的高产低质，让智华皮蛋腌制技艺保持纯正不变。此外还有些重要因素，决定了智华皮蛋腌制技艺的特殊性和代表性：

1.生产使用的土壤很特殊，坚持使用祖辈代代使用的五层山下的土壤。五层山旁边山峦起伏，郁郁葱葱，杜家祖辈生活在这里，做皮蛋的土壤自然也取之于此，70年代国家在三台县建设橄榄基地，在德国专家的科学考证下，选址五层山下，因为这里的土壤略带碱性，富含钙、镁、硼三种微量元素。这些富含对人体有益的微量元素的土壤，是大自然对智华皮蛋的恩赐，也是智华皮蛋腌制技艺不可或缺的原料。神奇的是，根据实验，若选取别的地方的土壤制作智华皮蛋，成品色泽会发生改变。

2.高品质水源：中太镇的百姓至今都掘井而饮，而方圆百里最著名的井是千年古刹“五层寺”里的八角井，千年来周围百姓视八角井水为圣洁之物，杜家祖上制作皮蛋也一直沿用这八角井水，制作出来的皮蛋各项指标都优于国家标准。如今智华公司已经不再是五层山下的那个老杜家作坊了，但是公司依然坚持使用八公里外的八角井水。

通过上面严格的腌制程序，和特殊制作，智华皮蛋的成品具备了与众不同的特色，具备了高等品质：首先是色泽，打开每一枚智华皮蛋，都会带给人惊叹，蛋白部分是黄水晶般晶莹剔透的金黄色，内含白色的氨基酸盐结晶——松花；蛋黄部分也透着自然的红色，整个皮蛋极具食欲。入口香软嫩滑，有弹性，没有明显的碱味、没有刺鼻的-味，也没有鸭蛋的腥味，有浓郁的五香味，且食用数分钟后，依然满口余香，回味无穷。

智华皮蛋腌制技艺虽好，但是在市场经济的大潮中，受到了很大的冲击。近四十年来，不法皮蛋商家发明了一种金属调控法，其方法是在原料中加入金属化合物（氧化铅、硫酸铜、氧化铁等等）；这种方法因含对人体不宜的重金属如铅、铜等而备受诟病，铅、铜中毒害了很多人，但因为这种方法生产成本低，成品率高，生产周期短，且简单易学，可以快速获利，反而被众多皮蛋生产者广泛运用。而“智华皮蛋腌制技艺”这一传统健康的工艺却因为程序繁琐、成本高、生产周期长，成品率低而逐渐被市场摒弃，导致智华皮蛋腌制技艺已处于濒危状态，作为一个两千年的传统美食技艺，我们不能让它消失，它简单而厚重的历史文化，伺待我们努力去挖掘和保护。

信息来源：绵阳市非物质文化遗产保护中心