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海宁缸肉制作技艺

非物质文化遗产
海宁缸肉制作技艺为嘉兴非物质文化遗产。
  海宁缸肉制作技艺

  缸肉制作技艺是一种传统烹调技艺。缸肉烹饪历史悠久,早在《礼记?内则》“淳熬”篇中已有“煮缸肉用火之法”的记载,北魏贾思勰《齐民要术》“灸法第八十”中亦提及缸肉的煮法,可见用缸煮肉当始于两千五百年前。海宁缸肉是以普通猪肉烹煮成的具有传统风味的特色菜肴,制作技艺独特,具有一定的饮食文化价值。据传在北宋熙宁年间(1075年)海宁缸肉已享有盛名,后杭州知州苏东坡将其煮法传播至杭州、扬州等地,故亦被称为“东坡肉”。

  海宁缸肉制作技艺独特,用陶缸焖烧而成。陶缸壁厚,传热缓慢,但当热透之后,散热又不易,故烧缸肉重在用火。块肉入缸,分批加作料老姜、辣椒、红糖、酱油、黄酒、红枣等,层层叠好,以大半缸为宜,加水适量。点火烧煮,先用大火烧沸,撇去浮沫,加盖用文火炖烧,待缸肉透发香味后,再用小火(炭火)焖烧,俗称“笃烧”,一般两个时辰(四小时)即可起缸装盆。

  海宁缸肉形状及刀法基本有三种:一为大块肉,即酥肉,用于喜庆婚宴,俗称“天堂肉”。肉块一般用猪肋条,切成重约1.25公斤的方肉块,用两根稻草呈十字花扎好,烧成后一块装一大碗或一盆,剪去稻草上桌,看上去富丽堂皇。二为扎肉。生肉切成长方形块,亦用稻草盘绕扎紧,煮成后连稻草一起上桌,由食客边解边吃,别具风味。三为小炒肉。生肉切成一市寸方形块,入缸后加压水钵头使肉贴紧,烧成后以肉皮面向外呈半圆球形装盆,色泽美观,亦有加入栗子烧成的,其味更佳。

  以陶缸作烹煮器具是海宁缸肉的基本特征。缸肉色、香、味俱佳,色同玛瑙、红润晶莹,香气浓烈、回味无穷,酥而不烂、不油不腻,为各类宴会的高档佳肴。

  目前,海宁缸肉制作技艺的保护与传承面临一些亟待解决的问题。由于烹制工具有所改变,餐馆大多改成铁锅制作,有些酒家虽沿用陶缸制作,但器具也有所不同,色、香、味不如以前。再加上现在食客的饮食需求以清淡食品为主,不少食客不喜食油腻食品,故海宁缸肉的需求量逐步减少。

  海宁缸肉制作技艺被列入第二批嘉兴市非物质文化遗产名录。

  信息来源:嘉兴图书馆

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