海宁缸肉制作技艺

海宁缸肉制作技艺

缸肉制作技艺是一种传统烹调技艺。缸肉烹饪历史悠久，早在《礼记?内则》“淳熬”篇中已有“煮缸肉用火之法”的记载，北魏贾思勰《齐民要术》“灸法第八十”中亦提及缸肉的煮法，可见用缸煮肉当始于两千五百年前。海宁缸肉是以普通猪肉烹煮成的具有传统风味的特色菜肴，制作技艺独特，具有一定的饮食文化价值。据传在北宋熙宁年间（1075年）海宁缸肉已享有盛名，后杭州知州苏东坡将其煮法传播至杭州、扬州等地，故亦被称为“东坡肉”。

海宁缸肉制作技艺独特，用陶缸焖烧而成。陶缸壁厚，传热缓慢，但当热透之后，散热又不易，故烧缸肉重在用火。块肉入缸，分批加作料老姜、辣椒、红糖、酱油、黄酒、红枣等，层层叠好，以大半缸为宜，加水适量。点火烧煮，先用大火烧沸，撇去浮沫，加盖用文火炖烧，待缸肉透发香味后，再用小火（炭火）焖烧，俗称“笃烧”，一般两个时辰（四小时）即可起缸装盆。

海宁缸肉形状及刀法基本有三种：一为大块肉，即酥肉，用于喜庆婚宴，俗称“天堂肉”。肉块一般用猪肋条，切成重约1.25公斤的方肉块，用两根稻草呈十字花扎好，烧成后一块装一大碗或一盆，剪去稻草上桌，看上去富丽堂皇。二为扎肉。生肉切成长方形块，亦用稻草盘绕扎紧，煮成后连稻草一起上桌，由食客边解边吃，别具风味。三为小炒肉。生肉切成一市寸方形块，入缸后加压水钵头使肉贴紧，烧成后以肉皮面向外呈半圆球形装盆，色泽美观，亦有加入栗子烧成的，其味更佳。

以陶缸作烹煮器具是海宁缸肉的基本特征。缸肉色、香、味俱佳，色同玛瑙、红润晶莹，香气浓烈、回味无穷，酥而不烂、不油不腻，为各类宴会的高档佳肴。

目前，海宁缸肉制作技艺的保护与传承面临一些亟待解决的问题。由于烹制工具有所改变，餐馆大多改成铁锅制作，有些酒家虽沿用陶缸制作，但器具也有所不同，色、香、味不如以前。再加上现在食客的饮食需求以清淡食品为主，不少食客不喜食油腻食品，故海宁缸肉的需求量逐步减少。

海宁缸肉制作技艺被列入第二批嘉兴市非物质文化遗产名录。

信息来源：嘉兴图书馆

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