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斜桥榨菜制作技艺

非物质文化遗产
斜桥榨菜制作技艺为嘉兴非物质文化遗产。
  

  斜桥榨菜制作技艺是一种传统菜肴制作技艺。海宁斜桥腌制榨菜已有七十多年的历史。1931年,斜桥地区开始种植榨菜。1938年,斜桥一带的菜农开始将榨菜装坛运到上海,在上海加工成辣榨菜,销路甚好。1938年8月,陈春荣、许百糠和陈和生三人成立斜桥榨菜股份有限公司,在上海销售榨菜。由于斜桥榨菜价格低于四川榨菜,而且质量上乘,风味独特,在上海名声大震。

  榨菜是大叶茎菜的一个变种,属圆形茎用芥菜,经腌制后可以生吃、熟吃,味美可口,营养丰富。榨菜收获后,应做到随收随腌,不可久放,以防腐烂。

  斜桥榨菜的腌制程序如下:

  (1)第一次腌制。撬去榨菜老皮,按50公斤鲜菜头用盐2公斤的比例,放进缸或窖池里用石头压实腌制。

  (2)第一次翻缸上榨,在落缸后第三天至第四天进行。翻缸上榨的同时进行淘洗择选。取出的榨菜用榨机或用竹帘围住压实,待压出百分之五十水分后再进行第二次腌制。

  (3)第二次腌制。将第一次腌制后的榨菜,按50公斤再用盐4公斤的比例落缸,用石头压实进行腌制。

  (4)第二次翻缸上榨。在第二次腌制四十天后进行出缸压榨,同时进行淘洗,把榨菜压至鲜榨菜重量的三分之一时,就可以制作成品榨菜。

  (5)制作成品块菜。先撬老茎,修剪菜耳,分级(按榨菜的大小、菜形、质量等),然后每50公斤榨菜用盐、辣粉、花椒桂皮、五香粉、防腐粉适量拌匀装坛。榨菜装坛要压实,待坛内榨菜出卤无空气后方可封口。先用干菜头把坛口塞紧,再用水泥把坛口封死,用竹壳落或用草绳把菜坛包装结实。

  (6)制作小包。将腌制好的榨菜经过打丝、浸泡、回淡、淘洗、上榨、拌料、过秤、装袋等工序,分装到小袋中,即可销售。

  斜桥榨菜腌制技术不同于四川榨菜。四川榨菜是冬季收获加工,采用风干脱水法。斜桥榨菜是秋种春收,春季雨天多,不宜晾晒风干,只能用食盐脱水加工的方法,而且在室内进行,不受天气影响,能保持鲜榨菜的叶绿素,生吃脆嫩可口,煮汤、热炒都别具风味。

  现在的斜桥榨菜制作已走上产业化之路,建立了占地五百亩的斜桥榨菜科技工业园,园内现有三十多家知名榨菜企业,采用了最先进的生产工艺,建立了全球性的销售网络,培养了一代又一代腌制榨菜的传人。

  斜桥榨菜制作技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。

  信息来源:嘉兴图书馆

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