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新塍小月饼制作技艺

  新塍小月饼制作技艺

  嘉兴秀洲新塍月饼当地人称“小月饼”,拿在手里,比手掌略小,为苏式月饼。根据馅料的不同,一般分为百果、椒盐、玫瑰、豆沙等品种,口感甜而不腻,口碑极好,深受嘉兴及周边消费者喜爱。

  有着一百多年历史的新塍小月饼价廉物美,在制作工艺上也有一定的独特性。其主要特点:(1)全部是手工制作,保持传统原料、传统口感,不含任何添加剂,包装简朴、自然,保留一种怀旧的食品消费习惯。(2)采用本地自产优良品种芝麻。新塍一带遍地芝麻,质量好、种植量大。(3)以水油皮做皮料,皮张松软,皮层酥松,色泽好看。(4)根据消费者的需求随时调整口味,少放油、糖,甜度由传统的三十八度降到二十七度左右。

  新塍小月饼制作过程:

  备好作料。面团:面粉、猪油(或花生油)、热水;馅料:芝麻、葵花子、西瓜子、核桃仁、玫瑰、红瓜、绿瓜、橘皮、椰丝等;工具:擀面杖、月饼印模、托盘、电烤箱等。

  和面。大多选用中筋面粉。将猪油用热水化开和面,面粉和猪油比例为二比一左右。和好后叫做“水油皮”,放置一边冷却。同时做月饼的酥,做酥用猪油和面,不能加水,酥的用量大约为面团的四分之一。水油皮凉透后和入酥,用擀面杖摊平后折几折,再擀,然后卷成条状。

  做馅。椒盐月饼的馅是芝麻、葵花子、西瓜子和核桃仁等,百果月饼的馅则是红瓜、绿瓜、冬瓜糖、橘皮等,按照一定的比例搅匀。

  成饼。将做好的面团揉成细条,一段一段捏下来,就是做月饼的皮了。平放面团,以防上面的酥掉落。包馅时,面、馅的比例为三七开,每个月饼重量控制在48克至50克之间。做好后用印模做成圆饼状,放入托盘。

  烘烤。将做好的月饼放入烤箱,烤箱温度须在300℃及以上,烘烤八分钟左右拿出。

  现已评出“荣荣月饼”和“新旺记月饼”两家月饼店的店主作为新塍小月饼制作技艺传承人。“荣荣月饼”店主程志荣,年逾五旬,十九岁开始学手艺,二十五岁开始做月饼,手艺经二十多年历练,可谓炉火纯青。“新旺记月饼”店主张桂祥,从事月饼行当已经二十多年,在新塍镇小有名气,一天要卖月饼五千只左右。

  新塍小月饼制作技艺被列入第二批嘉兴市非物质文化遗产名录。

  信息来源:嘉兴图书馆

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