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市级非物质文化遗产

海宁三把刀制作技艺

  海宁三把刀制作技艺

  海宁三把刀,即药刀、片刀和糕刀。以“海宁三把刀”著称的周顺兴铁店开业于清同治四年(1865年)。1888年,周顺兴铁店第二代传人周富亭锻制成药刀、片刀和糕刀。1945年,三把刀创始人周富亭将制作技艺传给长子周寿松。1956年公私合营后,周顺兴铁店改为盐官刀具生产合作社。20世纪80年代,三把刀制作技艺传给第五代传人周祺僧。现在,周祺僧联手第六代传人周明(周祺僧之子),使这项传统制作技艺得到较好的传承与发展。

  海宁三把刀制作工艺独特,共有十几个复杂的环节。锻制海宁三把刀的第一环节是“审料”,专职人员将好料选出;第二环节是“开料”,即把整块原料按刀的大小开成小块;第三环节是“嵌钢”,它是周顺兴制刀工艺中最重要的一道工序,用德国“手心牌”钢锉做优质原料,嵌入三把刀的中间,以增加刀具刀口的锋利度;第四环节是“拔脚”,就是把原料投入炉灶烧红;第五环节是“平整”,即把烧红的铁块放在铁坫上锻制,并打成刀具的雏形;第六环节是“成型”,即把刀具按要求打成海宁三把刀的正规形状;第七环节是“淬火”,经把堂师傅认定刀具已完成后,立即将热铁在水里淬火;第八环节是“冷平”,就是将刀具冷却后,作冷材料的再加工,使刀具完全定型;第九环节是“砂平”,就是在砂轮(过去用糙石)上磨平;第十环节是“磨光”,因为刀具经砂平后还比较粗糙,所以还得用荡砖抛光,荡砖取江苏丹徒著名的孩溪荡砖,以增加刀的锋利度和光亮度;第十一环节是“出口”,或称“开光”、“开口”,是使刀口锋利的一道主要工序;第十二环节是“装柄”,海宁三把刀各有各的装柄法,以牢固为关键。

  海宁三把刀中,药刀最具特色,其刚柔兼备,锋利无比。用于切半夏,片薄如轻纱,透明照人。近年来各地药商求购药刀用以切割西洋参片,用斜切操作使小株切成大片,能有效提高产品等级。糕刀刀口用钢讲究,加上锻铸时千锤百炼,质量过硬,深受本地糕饼作坊的喜爱。片刀也就是传统的海宁厨刀,圆头阔刀前段批精肉锋利无比,后段斩骨无痕削铁如泥,适用于菜馆酒家。家用菜刀刀口略呈弓形,中段微凸,在稍有凹陷的墩板上也能运用自如。

  海宁三把刀的制作工艺独特,质量上乘,曾参加过南洋劝业会和西湖博览会并获奖。现今在海宁市盐官景区宰相府第风情街上,百年老店“周顺兴”生意红火,海宁三把刀制作技艺得到了较好的保护与传承。

  海宁三把刀制作技艺被列入第二批嘉兴市非物质文化遗产名录。

海宁三把刀制作技艺为市级非物质文化遗产。

  信息来源:嘉兴图书馆

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