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耗子洞腌卤传统制作技艺

耗子洞腌卤传统制作技艺
  成都人制作卤鸭要追溯到大清年间。耗子洞张鸭子店,是创始人张国良开的鸭子店。其出售烧鸭子、牛肉肺片就在这提督东街和署袜街交汇口处的“耗子洞”门口。1931年,摊子迁到街对面“江东浴室”门口过道上。为了与其他姓张卖的烧鸭子相区别,便于买主觉得好传名,于是,取名“福禄轩”。外面摆出售腌卤的摊子,里面靠壁安放两张方桌、一张条桌卖酒,1932年张父去世,“福禄轩”由张国良子承父业,继续经营烧鸭子。张国良严遵“不怕无人买,只怕货不真;不怕无人请,只怕艺不精”的父训。从进货、加工、销售环节上严格把关,苦心经营,走出一条发展之路。“福禄轩”进货不购进老的、小的、瘦的、死的鸭、鹅,偶有瘦小的鸭、鹅,就挑出来喂养,待肥了再用;加工精细,选用大、肥、嫩的,现杀现用,配料挑选优的,精心加工制作,卖货更为讲究,每天卖的货,既要好的,又不能多,要求卖完早收摊,晚间不经营。“剩卖主不剩货”是“福禄轩”的销售原则,如遇天气不好,下雨下雪,生意不好,则将剩余的食品在关门前就收回,由其它地方推销,决不在店卖陈货。

  久而久之,食者发现“福禄轩”的鸭、鹅,味道好,货新鲜,购者如云。由于“福禄轩”原来在“耗子洞”摆过摊子,店主姓张,因此人们习称为“耗子洞张鸭子”,而“福禄轩”的店名反而不叫了。张国良索性把招牌写成“福禄轩耗子洞老张鸭子店”。后来,生意更好了,“耗子洞”雇了工人收了学徒,扩大生产,发展为春季卖烧鹅,夏季、秋季烧鸭、烟熏兔,冬季卖腌肉、香肠、猪头、拌兔肉的店铺。名声传开后,“耗子洞张鸭子”名声一直传至今日。

  耗子洞腌卤因其选料严格,做法特别,味道极好而受到消费者喜爱。早在20世纪70年代就已成功地把系列鸭肴、川味菜肴与传统烹制的腌、卤食品有机结合经营,发展为有两个初具规模的加工厂、4家直营店,规模日臻扩大。“耗子洞”牌系列樟茶鸭、京酱宝鸡、樟茶猪头、京酱板鸭……已走出国门同,走向世界。

  

  信息来源: 成都市非物质文化遗产保护中心


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