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邹鲢鱼传统制作技艺

邹鲢鱼传统制作技艺
非物质文化遗产
邹鲢鱼传统制作技艺为成都市非物质文化遗产。
  大蒜鲢鱼川菜中一道具代表性的家常菜式。在民间广为流传。

  带江草堂邹瑞麟烹制的大蒜鲢鱼禀承了民间传统工艺,烹出的鲢鱼有口皆碑。

  带江草堂是一家依河而设、竹篱茅舍的草堂酒家。其经营的鱼都是用鱼篓养于店旁河中,由客人自选,现捞现烹,着力突出鱼鲜的特色。大蒜烧鲶鱼成都人称鲶鱼为鲢鱼)是邹瑞麟的杰作,鲶鱼肉质嫩鲜滑,味咸鲜微辣略带甜酸,自上世纪40年代起就一直被食客誉为川中名菜。也因此,食客直呼“大蒜鲶鱼”为“邹鲢鱼”,尊称邹瑞麟师傅。他在烹调技艺中不断探索、创新,他制作的鱼鲜类菜品异彩纷呈,独具风味。诸如清蒸青鳝、红烧足鱼、奶汤鲫鱼、太白鱼头、砂锅中段等色、形、味别具一格,深受食客赞尝。

  抗战第二年,国画大师张大千举家来成都,筹备抗日美术展览。成都文化名人、著名藏书家严谷孙先生,在三洞桥带江草堂宴请张大千,严谷孙还请来大千大师的家厨娄海云到带江草堂客串。邹瑞麟烹制的大蒜鲢鱼端上桌后,美食家张大千夹了一条在碗内,品尝后赞道:“肉嫩鲜美,鱼汤入味,香辣回甜,独头蒜炸得不老不嫩,嗯!好菜,美味可口。邹老板,你鱼烧得高明,敬你一杯。”邹嗫嚅着说:“哪些地方不周到,还请……。”张大千抢过话说:“鲢鱼皮嫩,入油锅稍不注意会煎焦或煎烂,你火候拿得准,烹时一定是慢火轻晃小锅,让鱼不粘锅底,才能嫩到心。”

  1959年,郭沫若同志在成都期间专程到带江草堂,品尝大蒜烧鲶鱼,赞不绝口。席间,邹瑞麟专门制作一道鱼肴请郭老品尝,并请郭老为其取名。郭老见盘中鱼游清水,配料如鲜花漂浮水面,连声叫好,欣然为之取名“浣花鱼”。餐后品茗时,郭老诗兴大发,为带江草堂留诗一首:

  三洞桥边春水深,带江草堂万花明。

  烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程。

  1961年,陈毅元帅蒙亲友相邀,聚会于带江草堂,一边透过翠竹绿树掩映的带江草堂观赏农家田园风光,一边品尝美味可口的“邹鲢鱼”和朋友叙旧聊天,触景生情,随口吟成一首五言绝句。遗憾的是邹师傅只记住了后两句:“野田观农稼,溪边饮酒来”。再三都记不起了。事隔十七年后,陈帅之弟陈季让再次来到带江草堂,谈及往事,陈季让欣然提笔补写了陈帅吟前两句诗:“云天海外回,结伴涤尘灰”。陈帅昆仲联诗,补缺天成,至今还在带江草堂传为佳话。

  1983年,中国美协主席,著名漫画家华君武到带江草堂,品尝了二十年前曾寄兴过的“邹鲢鱼”,尽兴之余,当场作画一幅赠予邹瑞麟,旁题为:“熊掌我所欲也,鱼我所欲也,两者不可得兼,舍熊掌而取邹鲢鱼也”。并注曰:二十年后重来成都三洞桥,见邹瑞麟同志健康甚慰,作此留念。之后,文化名人巴金、沙汀、李劼人、欧阳予倩、王朝闻、关山月、吴雪等都先后来此做客。

  带江草堂不是因为它的小桥流水、翠竹垂柳引人入胜,而是由于著名厨师精心烹制的鲶鱼脍炙人口。1992年被成都市人民政府授予“成都名小吃”称号;1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号。2007年中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号2007年四川省商务厅授予“四川老字号”。

  信息来源: 成都市非物质文化遗产保护中心


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