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秦川号羊肉汤制作技艺

秦川号羊肉汤制作技艺
非物质文化遗产
秦川号羊肉汤制作技艺为成都市非物质文化遗产。
  冬天里的成都人都有个习惯,立冬就喝羊肉汤。但是,在大街小巷的众多羊肉店中,唯有一家是老成都味的羊肉馆,那就是拥有百年历史的老字号羊肉汤——秦川号。

  秦川号是一个可追溯到清朝末年的百年老店。当时,富甲一方的秦家,不仅拥有二艘大船,还有上百亩牛羊屠宰场,为拓展生意,这年,秦家又开起了专卖羊肉汤的馆子,取名为“秦川号”。

  羊肉汤既能进补又能防寒,所以大受老百姓喜欢,可羊膻味重,所以,许多地方,在熬羊肉汤时,都会放入姜和胡椒。可惟独秦川号羊肉汤,就偏偏不放这二样,吊出的羊肉汤不仅不膻,还鲜美无比。据说,哪怕是每顿倒掉的沉汤,滋味也好过别家的羊肉馆。

  作为成都保留至今的唯一一家成都传统羊肉汤馆,在整个炖煮烹饪过程中依然保留着成都羊肉汤的传统做法,不添加葱、姜、蒜、胡椒等燥性调料压盖羊肉的膻喂。使用秦川号祖传方法进行炖煮,并保留羊肉鲜味,不膻,不燥,温补。

  秦川号自1902年由创始人秦大川创办以来至今已有108年的历史,也是成都至今唯一一家成都传统手工羊肉汤,开业至今以来一直受到成都人世世代代的青睐。在文革时期曾被当时政府没收,归属与东城区饮食公司名下,改革开放后再度清理归还给秦氏家族,现由秦氏家族第4代掌门人秦其昌执掌。

  秦川号羊肉汤制作首先原材料的选用必须是土羊肉,在宰杀后不得经过冷藏使用。在下锅以前2小时对羊肉进行剔骨,方法为人工使用传统刀具进行剔骨,剔骨时不得将羊肉割断,剔完后保持骨架与羊肉的整体性,便于下一步操作。整个炖制过程需要约3小时左右的大火炖煮。首先将羊头,羊骨下锅,约1小时侯将羊肉主体部分下锅。开锅后再下入羊腿与剔骨肉部分。其间分三次将大火调为中火再下入秦川号相关配方。在第2-3小时中,分时将不同部位的肉类起锅,骨头继续留在锅中中火炖煮。肉类起锅后,不同部位的肉做不同菜肴的使用。肩胛与剔骨部分做粉蒸羊肉使用,身体主要部分做汤锅使用,腿部与肋条做炒菜使用。

  秦川号羊肉汤区别于现在大街小巷的其他羊肉汤馆,秦川号吊汤的手艺是秦家一代一代传下来的,汤啥子颜色、羊肉冒好久、啥子味,都是祖上有规定的。据说,哪怕是每顿倒掉的沉汤,滋味也好过别家的羊肉馆。惹得老成都人,冬天吃,夏天也吃。

  信息来源: 成都市非物质文化遗产保护中心


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